Anchoas vs sardinas vs caballa
Las anchoas y las sardinas son dos pescados en conserva muy populares y con muchas similitudes. Por ello, muchas personas se preguntan por sus diferencias. Respondamos a la pregunta, ¿son diferentes las sardinas y las anchoas?
Los boquerones y las sardinas son especies y familias de peces diferentes. Las sardinas son más largas, pesan más y viven más tiempo que las anchoas. El sabor de las anchoas es más fuerte y carnoso que el de las sardinas, más pesadas. Las anchoas aportan un mayor porcentaje de ácidos grasos, vitaminas del grupo B y minerales que las sardinas.
En este artículo se compararán sus sabores, texturas, métodos de cocción, costes, niveles de mercurio y si uno puede sustituir al otro en las recetas. Además, haré una comparación de sus nutrientes, hábitats, tamaño, peso y más.
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Cómo se procesan las anchoas
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es una especie de pez de la familia de las anchoas, Engraulidae, del sudeste del Océano Pacífico. Ha producido mayores capturas que cualquier otra especie de pescado salvaje en el mundo, con cosechas anuales que varían entre 3,14 y 8,32 millones de toneladas a lo largo de la década de 2010[2].
Anteriormente se pensaba que la anchoveta se alimentaba principalmente de fitoplancton, pequeño zooplancton y larvas. Sin embargo, trabajos recientes han demostrado que la anchoveta obtiene la mayor parte de su energía del zooplancton de mayor tamaño, incluido el macrozooplancton[4] El krill y los copépodos de gran tamaño son los componentes alimentarios más importantes.
La anchoveta peruana vive hasta 3 años y alcanza los 20 cm[5]. Se reproduce por primera vez cuando tiene un año de edad y 10 cm de longitud, mientras que se recolecta a partir de los 6 meses de edad y 8 cm de longitud[1].
Hasta aproximadamente 2005, la anchoveta se utilizaba casi exclusivamente para la elaboración de harina de pescado. Perú produce una de las harinas de pescado de mayor calidad del mundo.[cita requerida] Desde 2005, la anchoveta se utiliza cada vez más para el consumo humano directo, como pescado fresco, como pescado en conserva o como filetes salados-maduros envasados en aceite. La anchoveta peruana en conserva se vende como sardina peruana en conserva[9] El nuevo uso se denomina a veces el segundo boom de la anchoveta, siendo el primer boom el descubrimiento y posterior pesca y producción de harina de pescado en los años 60/70. El segundo boom fue impulsado por el Instituto Peruano de Tecnología Pesquera CIP, con la ayuda de la FAO. Una campaña de promoción a gran escala, que incluyó al entonces presidente de Perú, Alan García, contribuyó a dar a conocer la anchoveta a ricos y pobres. Antes no se consideraba un alimento y apenas se conocía entre la población. Ahora se encuentra en los supermercados y se sirve en los restaurantes. Aun así, sólo el 1% de las capturas de anchoa se utiliza para el consumo humano directo y el 99% se sigue transformando en harina y aceite de pescado[10].
Cómo comer anchoas y sardinas
Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y como cebo. Existen 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 centímetros y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas es eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y luego envasarlas en aceite o sal. Así se consigue el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris intenso. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de las alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. El puré de anchoas también se vende en el Reino Unido con la etiqueta Gentleman’s Relish[3].
Pasta de anchoas
A mediados del siglo XIX, los importantes avances en las tecnologías alimentarias permitieron prolongar la vida útil del pescado mediante el método de las conservas. Pronto ganaron popularidad en todo el mundo los pescados más bien pequeños de un solo bocado enlatados en aceite de oliva o girasol, salsa de tomate o simplemente agua. Entre ellos, la sardina y la anchoa son los más conocidos y favorecidos. Pero estas dos especies suelen considerarse erróneamente como un mismo pescado. Otro mito gastronómico afirma que las anchoas pueden ser sardinas cocidas.
Aunque se le conoce como un pez de agua de mar, a veces los bancos de boquerones emigran a los ríos y permanecen en agua dulce durante algún tiempo. Por lo general, prefieren las aguas templadas de los mares Negro y de Azov, la cuenca mediterránea y el golfo de Vizcaya, o incluso el frío del Atlántico Norte.
El tamaño medio de una anchoa adulta es de 12 a 15 cm. El pez tiene un cuerpo delgado y plateado con un ligero matiz verde en el lomo. Su hocico es bastante abultado y romo, y sus ojos son grandes. Algunas especies también tienen dientes afilados que pueden verse a simple vista.