Fermentos fáciles
Cuando se encuentra en un entorno sin oxígeno, el Lactobacillus convierte los azúcares en ácido láctico. A su vez, este ácido láctico impide el crecimiento de bacterias dañinas, actuando como conservante de las verduras y dando a los alimentos fermentados su sabor ácido.
Otras verduras con mayor contenido de agua, como la calabaza de verano y los pepinos cortados en rodajas, pueden volverse blandos durante la fermentación. Estas verduras se benefician de la adición de un ingrediente con alto contenido en taninos, como las hojas de uva o las hojas de té negro.
Corta los ingredientes de manera uniforme. Aunque puedes fermentar cualquier verdura que quieras, debes asegurarte de que los ingredientes de tu tarro tienen más o menos la misma forma y tamaño. Esto asegurará que todos fermenten al mismo ritmo.
Mantén todo sumergido. La clave de la lactofermentación es que todo tiene que ocurrir en un entorno libre de oxígeno. Si alguno de los vegetales se expone al oxígeno, verás cómo aparece un moho no muy agradable. Puedes mantener los ingredientes sumergidos anidando un tarro más pequeño en otro más grande, colocando un peso de vidrio en el tarro o cubriendo los ingredientes con una hoja de col.
Recetas de fermentación
Tenía 6 años cuando conocí los alimentos fermentados. Nuestro garaje trasero albergaba diferentes barriles de madera donde mi abuelo hacía chucrut. Picaba las coles cultivadas en el huerto y las poníamos en capas con sal y agua. Encima de los barriles, colocábamos tablones de madera sostenidos por pesadas piedras. Durante las siguientes semanas, revisábamos la mezcla a intervalos regulares para asegurarnos de que todo avanzaba bien mientras eliminábamos los trozos podridos y con moho. Cuando estaba listo, el chucrut se enjuagaba para eliminar la sal y se comía. Por supuesto, el chucrut es delicioso crudo, pero al vivir cerca de la región de Alsacia, el Choucroute era el plato preferido.
Durante miles de años y en muchas culturas, la fermentación ha ayudado a conservar los alimentos, ya que las levaduras y las bacterias convierten los azúcares en ácidos, gases o alcohol. También es un paso esencial en la elaboración de productos cotidianos como la cerveza, el vino, el chocolate, el queso, el café, el yogur, etc.
Nuestro intestino es un órgano infravalorado y, sin embargo, tan crítico para nuestro bienestar. En él habitan billones de bacterias que nos protegen de los agentes patógenos dañinos y refuerzan nuestro sistema inmunitario para ayudarnos a combatir los bichos, las enfermedades y la inflamación. La investigación ha demostrado que las diferentes dietas crean una flora intestinal diferente, así como una fuerte conexión entre nuestro intestino y el estado de ánimo. Me gusta pensar que es un ecosistema equilibrado que necesita ser nutrido con una diversidad de alimentos y fibra.
Lista de alimentos fermentados
La fermentación existe desde hace siglos como forma de conservar alimentos que de otro modo se estropearían y de crear nuevos e interesantes sabores a partir de ingredientes comunes. Las tiendas de comestibles modernas y la refrigeración facilitan la compra y el mantenimiento de los productos, por lo que la fermentación no es tan común como antes.
Sin embargo, los alimentos fermentados están empezando a resurgir por sus beneficios para la salud y su carácter ecológico. Te contamos cómo puedes preparar tus propios alimentos fermentados en casa y aprovechar sus múltiples beneficios.
Los alimentos y bebidas fermentados se elaboran mediante el crecimiento microbiano controlado y la conversión de los componentes de los alimentos a través de la acción enzimática. Esto significa que el proceso de fermentación se produce cuando los microorganismos, como la levadura o las bacterias, descomponen ciertos componentes de los alimentos en otros productos. Por ejemplo, la glucosa puede descomponerse en ácidos orgánicos, gases o alcohol.
Los beneficios de la fermentación son muchos. Muchos alimentos y bebidas fermentados aportan probióticos, organismos vivos que favorecen la salud intestinal y la digestión. Los alimentos fermentados también se relacionan con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, obesidad e inflamación.
Cómo fermentar las verduras
En tercer lugar, la fermentación es una forma práctica de conservar los alimentos. Puede prolongar la vida útil de los ingredientes perecederos durante meses o incluso años. Eso significa que podrás disfrutar de tus fermentos caseros durante un periodo mucho más largo que el de los alimentos frescos.
“Para empezar, todo lo que necesitas son unos cuantos tarros de cristal para contener tus fermentos”, dice Leda Scheintaub, autora de Cultured Foods for Your Kitchen y copropietaria del camión de comida Dosa Kitchen de Brattleboro, Vermont.
Aunque la mayoría de los ingredientes se pueden fermentar de una forma u otra, los principiantes harían bien en comenzar sus aventuras de fermentación con las verduras, según Sandor Ellix Katz, autor del libro superventas El arte de la fermentación. Después de todo, la mayoría de la gente ya tiene experiencia con las verduras fermentadas, en forma de encurtidos.
También querrás asegurarte de que tu comida no se estropea y sigue siendo segura para comer. Así que ten en cuenta este consejo crucial: Utiliza siempre equipos esterilizados y presta mucha atención a las especificaciones de cada receta, incluyendo la temperatura y el tiempo de fermentación.