Receta de caldo de pescado
Hace 80 años, en el libro Long Island Seafood Cookbook, J. George Frederick escribió sobre el caldo de pescado (también llamado caldo de pescado): “Toda la familia de sopas de pescado, guisos de pescado, gumbos y bullabesa, incluido incluso el pescado gefullte, cuentan con la cabeza, la cola, la piel y las espinas del pescado para obtener la verdadera esencia del sabor del pescado. Tenemos que incorporar este principio casero aún más ampliamente en la cocina del pescado para que el marisco sea más popular”.
No podría estar más de acuerdo. El caldo de pescado sigue siendo, sin duda, el más infrautilizado, infravalorado y menos apreciado. Cuando se prepara correctamente, tiene un sabor delicado, aromático y fresco a océano que eleva el sabor de innumerables sopas y guisos de marisco. Además, es más fácil de hacer, más barato y lleva menos tiempo que el caldo de pollo o de ternera.
No me malinterpretes. Sé que no es tan fácil encontrar espinas, cabezas y carcasas de pescado como de pollo o ternera. También entiendo que las cocinas modernas no siempre son ideales para trabajar con pescado entero. Y admitámoslo, la mayoría de la gente se pone un poco aprensiva cuando utiliza pescado entero. En este completo post, te mostraré cómo encontrar fácilmente espinas de pescado y compartiré una estupenda opción comprada en la tienda para aquellos de vosotros que no queráis hacerla en casa.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer el caldo de pescado?
A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de preparar; en lugar de hervir a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo desespumado y cuidado, el caldo de pescado sólo necesita 45 minutos en el fogón.
¿Se puede cocer el caldo de pescado demasiado tiempo?
Con el tiempo aprendí de dónde venía la regla de “no cocer demasiado el caldo”. Los chefs de los restaurantes franceses utilizan pescados planos – platija y lenguado – para sus caldos, porque cocinan estos pescados en cantidad y tienen las espinas y las cabezas fácilmente disponibles. Sin embargo, estos pescados hacen un caldo amargo si se cocinan más de 20 minutos.
¿Cuánto tarda en cocinarse el pescado?
Cocer 10 minutos por pulgada según el punto más grueso. Ajuste el tiempo de cocción en consecuencia si el pescado es más grueso o más fino. Añada hasta 5 minutos de cocción cuando el pescado se cocine en una salsa o envuelto en papel de aluminio o pergamino. Compruebe siempre el punto de cocción antes de que finalice el tiempo de cocción sugerido.
Receta de sopa de pescado al estilo jamaicano
Hoy vamos a preparar sopa de pescado blanco lechoso, o lo que nosotros llamamos Naibai Yutang (奶白鱼汤). Debe su nombre a su aspecto blanco, su sabor lechoso y su consistencia cremosa. Pero a esta sopa no se le añaden productos lácteos. La receta es muy sencilla y sólo hay que conocer un secreto para convertir las espinas de pescado y el agua en este fabuloso caldo.
En China, la mayoría de la gente utiliza pescado entero más pequeño y asequible para hacer esta receta, pero yo hoy utilizo espinas de pescado porque el pescado entero en EE.UU. es bastante caro y el tamaño es bastante grande. Así que utilicé la carne para otro plato y guardé las espinas para la receta de hoy. Además, me parece que las espinas de pescado son aún mejores. No sólo son superbaratas, sino que contienen mucha más gelatina, que es el elemento clave para crear el caldo blanco cremoso.
Corta las espinas en trozos de 2,5 cm de ancho. Cualquier tipo de pescado blanco que tenga un sabor suave funcionará de maravilla. Esta receta utiliza un mínimo de condimentos para resaltar los sabores naturales del pescado. Por lo tanto, la frescura importa, no utilice fuentes congeladas. Aparte las espinas de pescado.
Fish stock in english
El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para preparar sopas, sopas de pescado, risotto de marisco y un sinfín de salsas. Pero es posible que le dé reparo hacer su propio caldo porque requiere mucho tiempo y trabajo. No se equivoca cuando se trata de caldo de ternera, vaca o ave, pero el caldo de pescado es la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocer a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo desespumado y cuidado, el caldo de pescado sólo necesita 45 minutos en el fogón.
Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en una sencilla sopa de almejas, el caldo de pescado enriquece el plato de marisco y le aporta un sabor más complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un sabor maravilloso al escalfar pescado y es la base del guiso vasco de marisco.
Estofado de pescado brasileño
En el restaurante Kato de Los Ángeles, Jonathan Yao, el chef revelación, propone platos taiwaneses modernos, como este delicado pescado al vapor con caldo de soja, que equilibra aromas como el jengibre y la cebolleta con el suave dulzor del marisco. Yao termina el delicado pescado al vapor con un chorro de aceite caliente, que cocina suavemente la guarnición de cebolleta, liberando su aroma. Aunque sólo se necesitan un par de cucharaditas de salsa de soja fortificada, nos encanta tenerla a mano para enriquecer los adobos y los platos de fideos. El aceite verde eléctrico de jengibre y cebolleta mejora todo lo que toca, desde los aliños para ensaladas hasta los fideos fríos.