Recetas Valrhona
Parece que acabo de terminar la producción de chocolate de Navidad para “House of Fine Chocolates” y ahora estoy trabajando a toda máquina para San Valentín. Dicen que el chocolate es para los enamorados y en la época de los aztecas se pensaba que el chocolate era afrodisíaco. Eso no sólo lo hizo muy popular, sino que se relacionó con el romance.
En aquel entonces, la gente común utilizaba el grano de cacao como dinero y así… nació la idea de “regalar” chocolate. A continuación se presenta una receta fácil de trufas de chocolate para los principiantes en la elaboración de chocolates en casa. Empecé con esta receta básica hace más de 30 años.
Trufas Valrhona
Las trufas gourmet en conserva acaparan alrededor del 60% de la cuota de mercado mundial de trufas, ya que son la mejor manera de obtener trufas mientras no están en temporada. Busque las trufas “premier cuisson” o “primera cocción”. Las trufas se conservan en latas y frascos, lo que proporciona al cliente una mayor ventana y más alternativas de uso de las trufas. Normalmente, las trufas de primera elección (más pequeñas, del tamaño de una baya) se calientan con un poco de agua o se hierven en salmuera (una solución salada) y se cierran herméticamente en un tarro esterilizado. Otro método de conservación popular para las trufas gourmet es el almacenamiento en aceite.
Aunque se venden muy raramente, puede tropezar con trufas conservadas con el “segundo hervido”, que significa que se extrae el jugo -más a menudo para venderlo por separado- cocinando o hirviendo la trufa dos veces. El sabor y el aroma se verán muy disminuidos, pero también el precio.
Las trufas tienen la ventaja de tener una vida útil más larga, normalmente de 1 a 2 años, y el sabor y los aromas se conservan bien, aunque quizá no sean tan pronunciados como los de las trufas frescas. Hay muchas variedades diferentes de trufas en conserva: algunas están enteras, limpias (o no) o cepilladas, mientras que otras ya están peladas, limpias, cepilladas y cortadas (lo que significa menos trabajo para usted.
Receta de trufa de chocolate gourmet
¿Recuerdas nuestra visita al mercado de trufas justo antes de Navidad en el bonito mercado de Villebois? Recientemente he tenido la oportunidad de pasar una tarde con Chantal y sus simpáticos compañeros para una “fiesta de caza”. Ha sido un gran privilegio estar allí con Chantal, Flo y Masca, ya que al mundo de la trufa le gusta la discreción y el secreto. Los campos de trufas crecen en lugares escondidos o bien protegidos. El tuber melanosporum, nombre latino de este pequeño hongo, estrella de las mesas festivas aprecia el misterio por encima de todo.
Las plantaciones de trufas están bastante bien protegidas. El precio de esta pequeña seta gastronómica explica esta necesaria discreción. Después de 5′ mn caminando por un bonito sendero en el bosque, nos encontramos con ovejas y caballos y vimos huellas de jabalíes, llegamos a la valla de seguridad de la plantación de trufas. 650 robles verdes y duros, plantados en filas perfectas. Situada en una gran meseta calcárea como las que existen en la Charente, la plantación de trufas tiene 15 años. Un sistema de riego por goteo para cada árbol permite obtener trufas incluso si el verano ha sido seco.
Trufas de ganache al bourbon
Las trufas gourmet en conserva acaparan alrededor del 60% de la cuota de mercado mundial de trufas, ya que son la mejor manera de obtener trufas mientras no están en temporada. Busque las trufas “premier cuisson” o “primera cocción”. Las trufas se conservan en latas y frascos, lo que proporciona al cliente una mayor ventana y más alternativas de uso de las trufas. Normalmente, las trufas de primera elección (más pequeñas, del tamaño de una baya) se calientan con un poco de agua o se hierven en salmuera (una solución salada) y se cierran herméticamente en un tarro esterilizado. Otro método de conservación muy popular para las trufas gourmet es almacenarlas en aceite.
Aunque se venden muy raramente, puede tropezar con trufas conservadas con el “segundo hervido”, que significa que se extrae el jugo -más a menudo para venderlo por separado- cocinando o hirviendo la trufa dos veces. El sabor y el aroma se verán muy disminuidos, pero también el precio.
Las trufas tienen la ventaja de tener una vida útil más larga, normalmente de 1 a 2 años, y el sabor y los aromas se conservan bien, aunque quizá no sean tan pronunciados como los de las trufas frescas. Hay muchas variedades diferentes de trufas en conserva: algunas están enteras, limpias (o no) o cepilladas, mientras que otras ya están peladas, limpias, cepilladas y cortadas (lo que significa menos trabajo para usted.