Braseado
Dado que el calor húmedo no permite las diversas reacciones de dorado que produce el calor seco, lo que da a las carnes cocinadas la corteza exterior marrón que también ayuda a desarrollar sabores y aromas complejos, es habitual dorar la carne en una sartén con una pequeña cantidad de grasa caliente antes de guisarla. Este paso ayuda a desarrollar los sabores y hace que la carne sea más atractiva visualmente. Más información sobre cómo estofar la carne.
El estofado es un buen método de cocción para los cortes de carne más duros o de animales más viejos. Los tejidos conectivos que son más frecuentes en este tipo de cortes, y que pueden hacer que las carnes sean duras y masticables cuando se cocinan de forma inadecuada, se disuelven lentamente mediante la aplicación prolongada y lenta de calor húmedo. Así, se obtiene un trozo de carne tierno.
Además, la cocción a fuego lento hace que las fibras musculares absorban la humedad del líquido de cocción y el vapor. Así se obtiene un trozo de carne jugoso. Por último, al romperse los tejidos conjuntivos, se disuelven y forman gelatina, que espesa el líquido de cocción y le da cuerpo y brillo. Mientras tanto, los sabores aportados por el caldo y las verduras, así como las hierbas y condimentos, se incorporan al producto final.
Para qué se utiliza el guisado
La buena cocina depende mucho de la creatividad. Pero también tiene un lado de fórmula, y a veces conocer y seguir una fórmula puede ayudarte a ser más eficaz en tu cocina creativa. Mi método para hacer estofado de ternera es un ejemplo perfecto de ello. Utilizo una fórmula para preparar un guiso clásico lleno de sabor con zanahorias, nabos y guisantes, y utilizo esa misma fórmula para hacer un guiso con cualquier cosa que me apetezca hacer o que tenga a mano, como un guiso de ternera picante del suroeste con pimientos y calabaza.
La fórmula es sencilla: 3 libras de ternera, 3 tazas de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de harina, 3 tazas de líquido, 4 tazas de verduras, 1 combinación de condimentos y 3 cucharadas de perejil. Independientemente de las verduras que se utilicen o de si se emplea vino blanco o tinto (o ningún vino) como líquido, el método de cocción sigue siendo el mismo.
Antes creía que los mejores guisos, con más sabor a carne y más tiernos, se cocinaban a fuego lento. Pero tras modificar una técnica que descubrí en The New Making of a Cook, de Madeleine Kamman, estoy convencida de que el calor alto puede proporcionar un guiso de carne tierno, rico y suculento en la mitad de tiempo.
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Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Temperatura de cocción
Yo solía ser de la opinión de que si cocinar un guiso durante mucho tiempo es una buena idea, entonces cocinarlo aún más es una mejor idea. Recuerdo que mi madre me pidió un estofado de ternera un invierno mientras estaba de visita en casa. El primer día me dediqué a preparar un caldo de ternera, rico en gelatina y en textura, la base perfecta para un guiso de lujo. El segundo día, cociné costillas deshuesadas, elaboré cuidadosamente el caldo y lo metí todo en el horno para que se cocinara durante toda la tarde antes de sacarlo para la cena. La casa olía de maravilla, y sabía que la carne iba a estar increíblemente tierna y jugosa después de su larga estancia en el horno.
Lo que resultó fue una carne que se disolvió en una masa seca y pulposa en la boca tan pronto como se movió la mandíbula. El sabor estaba ahí, sin duda, pero la carne estaba totalmente destruida (junto con los sueños de mi madre de un guiso, y mi ego).
Utilizando una balanza precisa, corté dos trozos de ternera en 40 cubos idénticos de 20 gramos, asegurándome de inspeccionar visualmente cada uno de ellos para asegurarme de que no hubiera rayas extrañas de tejido conectivo o cualquier otra cosa fuera de lo normal. A continuación, añadí toda la carne a una olla de caldo que mantuve a 190 °F. Después de las primeras 2 horas, retiré cuatro trozos de carne de vacuno, los limpié en toallas de papel, los pesé y los guardé envueltos en plástico. Cada media hora después, retiré otros cuatro cubos y repetí el proceso. Promedié la pérdida de peso en cada conjunto de cuatro cubos para llegar a un número que fuera representativo de la pérdida de humedad en relación con el tiempo en el agua hirviendo a fuego lento. También probé un cubo de cada lote.