Jefe de cocina
Trabajamos: esto es lo que las personas están destinadas a hacer, esto es lo que nos ayuda a darnos un propósito, esto es lo que da forma, en gran medida, a la persona que somos. La forma en que abordamos este trabajo, el tipo de trabajo que elegimos o que nos elige, y el nivel de satisfacción que obtenemos de lo que hacemos depende en gran medida de la seriedad con que nos tomamos el proceso de elección de una carrera. Algunos dirán que elegir lo que hacemos es la excepción a la regla, que para mucha gente el trabajo es un trabajo, un medio para un fin, un proceso necesario que nos permite sobrevivir, salir adelante. Yo discrepo respetuosamente y opto por un enfoque más optimista y digo que todo el mundo puede hacer una elección, una elección que permita a un individuo sobrevivir económicamente, pero aún más importante: encontrar un propósito. ¿Es esto un poco altruista? Tal vez sí, pero es la forma en que decido ver la vida. Donde hay voluntad hay un camino: cada persona (creo) tiene un papel que desempeñar, una dirección que le permite sentirse realizada y significativa.
Tipos de cocineros en una cocina
La cocina contemporánea, desde la institucional hasta la de un restaurante de alta cocina, funciona según una estricta jerarquía en la que el chef desempeña el papel principal. Las asignaciones varían en función de las necesidades precisas de una cocina determinada, pero en la mayoría de los establecimientos estadounidenses y europeos de alto nivel la nomenclatura y las funciones están determinadas por el sistema de brigadas.
El sistema de brigadas francés se empleó originalmente para que la cocina funcionara lo mejor posible. Las funciones típicas comienzan en la cúspide con el chef ejecutivo, seguido por el sous chef y, de nuevo, por el chef principal. Otros chefs pueden ser los únicos responsables de un aspecto del menú, como los alimentos a la parrilla, las salsas, los fritos o el pescado.
Dentro del sistema de brigadas, hay diez puestos principales que deben ser atendidos. Los establecimientos más pequeños suelen combinar uno o más puestos y asignarlos a un solo chef para maximizar la eficiencia de un personal de cocina limitado. Los establecimientos más grandes, en cambio, pueden añadir estaciones adicionales para distinguir mejor algunas de las especialidades individuales dentro de cada estación más grande.
Tipos de chef en el hotel
Inti St. Clair/Getty ImagesCuando algunos cocineros aficionados sueñan con una carrera culinaria, piensan en un chef ejecutivo. El chef ejecutivo es el máximo responsable, y normalmente sólo hay uno en un restaurante. Pero no todo el mundo tiene aspiraciones de chef ejecutivo. Mientras estás en la escuela de cocina o trabajando en un restaurante, puedes descubrir que eres muy bueno en un elemento de la cocina o que te encanta un aspecto lo bastante como para dedicarte sólo a eso. Muchos chefs se especializan en estos campos y llegan a ser conocidos y exitosos dentro de esa especialidad. El chef francés Pierre Herme es un buen ejemplo. Se le conoce como el “Picasso de la Pastelería”, un título que no está nada mal.PublicidadAlgunos de los siguientes puestos de trabajo son peldaños para llegar a ser chef ejecutivo, también conocido como chef de cocina, pero algunos son grandes carreras independientes:Algunas cocinas están incluso divididas de forma más específica con chefs separados a cargo de sopas, postres fríos, verduras y pan, por nombrar algunos. El hecho de que todos estos puestos tengan nombres franceses no es un error. La base de la alta cocina es la comida francesa, y cuando se dice que un chef tiene una “formación clásica”, eso significa cocina y técnicas francesas. Aunque no se trate de alta cocina, lo más probable es que haya mucha técnica francesa implicada, así que, a menos que tengas algo de experiencia, no tendrás mucho éxito como chef.
Sous chef
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Un chef es un cocinero profesional capacitado y un artesano que domina todos los aspectos de la preparación de alimentos, a menudo centrándose en una cocina en particular. La palabra “chef” deriva del término chef de cuisine (pronunciación francesa: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), el director o jefe de una cocina. Los cocineros pueden recibir una formación formal en una institución, así como ser aprendices de un chef experimentado.
Existen diferentes términos que utilizan la palabra chef en sus títulos, y que se ocupan de áreas específicas de la preparación de alimentos. Por ejemplo, el sous-chef, que actúa como segundo al mando en una cocina, y el chef de partie, que se ocupa de un área específica de la producción. El sistema de brigada de cocina es una jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, muchos de los cuales utilizan la palabra “chef” en sus títulos. Por debajo de los chefs están los ayudantes de cocina. El uniforme estándar de un chef incluye un gorro (llamado toque), un pañuelo, una chaqueta de doble botonadura, un delantal y zapatos resistentes (que pueden incluir punteras de acero o de plástico).