Qué es el crudo
El carpaccio es un tipo de plato de aperitivo originario de Italia. Se elabora con carne o pescado crudos cortados en rodajas finas y servidos con acentos. El carpaccio tradicional se hacía con carne de vacuno cruda servida con limón, aceite de oliva, trufa blanca y parmesano, y rematada con alcaparras o cebollas. Hoy en día, el carpaccio es un plato popular en todo el mundo, a menudo elaborado con pescado crudo o cualquier variedad de carne cruda que se ha aromatizado con zumo de limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta.
Con la popularidad de las dietas veganas y vegetarianas, el carpaccio también se modifica utilizando verduras. El carpaccio vegetariano puede hacerse con tubérculos cortados en rodajas finas, como remolachas, zanahorias, nabos, rábanos o alcachofas de Jerusalén. También se puede utilizar queso para hacer un tipo de carpaccio.
El carpaccio se inspiró en un plato piamontés llamado carne cruda all’albese. Giuseppe Cipriani, que era un rico empresario y propietario del Harry’s Bar, preparó el plato para su amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Los médicos habían aconsejado a la condesa que consumiera una dieta de carne cruda y evitara las carnes fritas o cocinadas. Para ayudarla en su dieta, Giuseppe le sirvió a la condesa Amalia finas lonchas de carne cruda cubiertas con una salsa hecha con mayonesa, mostaza y aceite. No hace falta decir que fue un éxito.
Ceviche vs carpaccio
Muchos cocineros, chefs y clientes de todo el mundo están cada vez más vinculados a los platos de comida compuestos por pescado crudo, a pesar de que la diferencia entre el pescado crudo y el curado no siempre está clara, incluso para muchos cocineros. Como la distinción no siempre está clara, he pensado que sería bueno dar una breve explicación de la diferencia entre ceviche y tartar.
Ceviche: La idea detrás del ceviche es, esencialmente, el encurtido del ingrediente crudo en algo ácido -la inmersión en un ingrediente ácido aumenta la vida útil del alimento crudo y proporciona una experiencia de consumo diferente a la de comerlo crudo al ablandarlo.
Tomemos, por ejemplo, un huevo: a 63º, la proteína empieza a congelarse, y a 68º, la yema empieza a congelarse. En palabras de mi amigo científico, Na’ama HaLevi, “el calor provoca la desconexión de los enlaces débiles en las moléculas de proteína que componen el huevo, cambiando así su estructura espacial; se trata de un proceso irreversible, y el ácido tiene un efecto muy similar.”
Textura: el ceviche adecuado (cuando escribo aquí “adecuado” me refiero realmente a lo que es común) tiene una textura suave y fundida, a diferencia del tartar, que es más viscoso, dependiendo del tipo de ingrediente crudo y del tamaño del corte.
Ceviche de salmón
Empecemos por el término más general: crudo. “Crudo” es la palabra italiana y española para “crudo”, y se refiere a un plato de cosas sin cocinar -por lo general, pescado, marisco o carne- aderezado con algún tipo de condimento, como aceite de oliva, zumo de cítricos y/o una situación de tipo vinagreta. “Crudo” no implica ningún tamaño, forma o técnica específica en cuanto a cómo se corta el producto crudo, por lo que puede servir como término general para cualquier cosa cruda y aliñada.
El carpaccio es un tipo de crudo, pero en el que las cosas crudas se cortan en rodajas o se machacan muy finas. A menudo se hace con pescado, pero también se pueden encontrar carpaccios de carne o incluso de verduras (aunque llamar “crudo” a una ensalada sería algo especialmente llamativo). Al igual que el resto de la categoría de crudos, los carpaccios se aliñan o rocían, normalmente con una combinación de aceite de oliva y limón, y suelen llevar también algún tipo de guarnición.
Otro tipo de crudo es el tartar, que se compone de carne o marisco crudo picado y ligado con algún tipo de salsa, aderezo y/o otros condimentos. Al igual que los carpaccios, los tartares se definen por la forma en que se cortan los productos crudos, en este caso, normalmente picados o en dados en lugar de en rodajas finas.
Receta de ceviche de atún
El poke procede de Hawai y tradicionalmente ha estado muy influenciado por los sabores e ingredientes asiáticos; el ceviche tiene sus raíces en América Latina y suele ir acompañado de cítricos picantes, hierbas frescas y pimienta. … Pero lo que realmente los diferencia es la forma de prepararlos.
Aunque el sushi y el poke se parecen en que llevan pescado crudo, son diferentes en muchos aspectos. El poke es un plato tradicional hawaiano y el sushi es originario de Japón. La comida hawaiana tiene mucha influencia de la japonesa, pero el poke es hawaiano.
El tartar de marisco, una derivación de la clásica variedad francesa de bistec o ternera, suele servirse completamente crudo, mientras que el ceviche, de ascendencia sudamericana y centroamericana, se desnaturaliza o se “parcocina” ligeramente con un marinado de cítricos. …
Presilla sugiere un pescado de carne firme que no se deshaga con el ácido del zumo de cítricos. Se puede optar por algo aceitoso (caballa o pejerrey) o de carne blanca. Entre sus favoritos están el fletán, la platija y el lenguado. Sea cual sea el pescado que elijas, asegúrate de que sea muy, muy fresco.