Qué es la nixtamalización
Esta técnica, que actualmente se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, ofrece una serie de ventajas nutricionales y de procesamiento. Podría ser adoptada fácilmente por agricultores y consumidores de otras partes del mundo.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conlleva una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción de la cal conlleva un aumento del contenido de calcio. El proceso también produce una gelatinización parcial del almidón, una desnaturalización parcial de las proteínas -en la que las proteínas presentes en la almendra se vuelven insolubles- y una disminución parcial del ácido fítico.
Estos beneficios nutricionales y sanitarios son especialmente importantes en zonas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por tanto, aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas de las zonas no industrializadas.
Receta de nixtamalización
El maíz (llamado “maize” en inglés europeo) es un grano milagroso que es más productivo que cualquier otro en una amplia variedad de condiciones ecológicas. Sólo la caña de azúcar, las batatas de arroz y las patatas “irlandesas” rivalizan con el maíz en cuanto a la producción de más calorías por hectárea, pero el maíz es más barato de producir en la mayor parte del mundo y puede cultivarse en una amplia variedad de ecosistemas, desde los trópicos hasta ly. El maíz es más productivo en parte porque (al igual que la caña de azúcar) tiene un metabolismo C4 que lo hace mucho más productivo en la fotosíntesis y menos hambriento de agua que el 95% de las plantas con flores. A pesar de su milagrosa productividad, nunca transformó la dieta del mundo fuera de Mesoamérica porque el resto del mundo nunca entendió por qué los mesoamericanos siempre realizaban laboriosamente una extraña reacción química en él antes de comerlo. La cocina mexicana (y centroamericana) es relativamente desconocida fuera de América. Mientras que los restaurantes mexicanos son omnipresentes en Norteamérica, son extremadamente raros en otros continentes y quizás esta inusual reacción química ayude a explicar por qué la cocina mexicana no se ha extendido por el viejo mundo.
Agua de cal
Vertumnus, una pintura de mediados del siglo XVI de Giuseppe Arcimboldo. Obsérvese el uso de una mazorca de maíz como espiga. El maíz, al igual que muchos alimentos del Nuevo Mundo, se asimiló rápidamente a las tradiciones culinarias de Europa, convirtiéndose en algo habitual tan sólo unas décadas después del primer viaje de Colón.
El proceso de nixtamalización es esencial para la sémola. Es una palabra complicada y, sinceramente, es un proceso complicado. Por esta razón, hay mucha desinformación sobre lo que es la nixtamalización y lo que hace exactamente.
La nixtamalización es una técnica culinaria que utiliza un sustrato alcalino para procesar y cocinar el maíz. La práctica en sí consiste en sumergir los granos de maíz secos en una solución hecha con agua y un sustrato alcalino, como la piedra caliza o la lejía, y luego cocer los granos, o hervirlos en una solución alcalina durante varias horas. Con esta práctica se consiguen varias cosas: el remojo de los granos de maíz secos en una solución alcalina facilita la eliminación de la fina capa exterior de la semilla, o pericarpio, que recubre el grano, ya sea moliendo o frotando. A continuación, tanto la alcalinidad como el tratamiento térmico ayudan no sólo a ablandar el grano, sino también a alterar químicamente el endospermo y el germen del maíz cocido, creando un alimento básico nutritivo y completo (Bressani et al. 1958; Bressani y Scrimshaw 1958). Por último, la nixtamalización aromatiza el maíz, alterando el perfil de sabor de los granos, dándoles un sabor ligeramente amargo y terroso (Briggs 2015).
Nixtamalización deutsch
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Se hace remojando los granos de maíz en agua, y luego cociéndolos en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como forma de conservar los alimentos.
A continuación, pon el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.