Muslo de pato confitado sous vide
El confit de pato es una preparación clásica francesa que produce una carne sedosa y tierna que puede conservarse (lo que significa “confit” en francés) durante un largo periodo de tiempo, gracias al sello protector y bloqueador de aire que forma la grasa fundida en la que se sumerge y se cocina el pato.
Para este confit tradicional (la alternativa analógica a nuestra receta de confit de pato al vacío, más moderna y racionalizada), empezamos por curar los muslos de pato durante 24 horas con sal, pimienta negra y una cura de alliums hecha con chalotas, cebolla, ajo, perejil y tomillo. Esta cura sazona la carne y le da un toque de dulzura vegetal, y luego se aclara (lo que permite reutilizar la grasa de pato más tarde para las siguientes tandas de confit). Los muslos de pato se sumergen en la grasa y se cocinan suavemente en un horno bajo hasta que estén completamente tiernos.
La cantidad de grasa de pato necesaria para esta receta depende del tamaño de su recipiente de cocción. Se necesita suficiente grasa de pato para cubrir completamente los muslos y mantenerlos sumergidos durante la cocción. Puede extraer la grasa de pato usted mismo al desmenuzar patos enteros o comprar contenedores de grasa de pato extraída en supermercados bien surtidos o por Internet.
Verduras confitadas
El confit (/kɒnfi/, pronunciación francesa: [kɔ̃fi]) (de la palabra francesa confire, literalmente “conservar”)[1][2] es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo periodo como método de conservación[1].
El término “confit” describe la cocción de los alimentos en grasa, aceite o agua azucarada (jarabe), a una temperatura más baja, a diferencia de la fritura. Mientras que la fritura suele realizarse a temperaturas de 160-230 °C (325-450 °F), las preparaciones confitadas se hacen a una temperatura mucho más baja, como una temperatura del aceite de unos 90 °C (200 °F), o a veces incluso más fría. El término se suele utilizar en la cocina moderna para referirse a la cocción lenta y prolongada en aceite o grasa a bajas temperaturas, muchas de ellas sin ningún elemento de conservación, como en platos como las patatas confitadas.
En el caso de la carne, este método requiere salar la carne como parte del proceso de conservación. Después de la salazón y la cocción en grasa, el confit puede durar varios meses o años si se sella y se guarda en un lugar fresco y oscuro. El confit es una especialidad del suroeste de Francia.
Confit wiki
Muslos de pato suavemente curados, bañados en su propia grasa y cocinados lentamente hasta alcanzar la perfección. A continuación, la piel se crispa en una sartén o en el horno, lo que proporciona una combinación pecaminosa de carne sedosa y piel crujiente.
En general, se acepta que el confit de pato se originó en Gascuña, Francia, hace siglos. El curado de patos sacrificados en sal y la cocción en su propia grasa ayudaban a conservarlos durante el invierno. Aunque nosotros pensemos que el rico y graso confit de pato es un lujo que se da de vez en cuando, en aquella época la gente confiaba en el “confit de canard” como sustento necesario durante los meses de frío.
Confit viene del verbo francés “confire”, que significa conservar. El término se asocia con frecuencia a la conservación de carnes, como el pato, en su propia grasa, pero la fruta y otros alimentos azucarados cocinados lentamente con azúcar añadido para conservarlos también pueden considerarse confitados. También se pueden confitar verduras cocinándolas lentamente cubiertas de aceite.
El confit de pato es un plato principal sabroso y satisfactorio, pero puede utilizarlo como ingrediente en otros platos, como la pasta con confit de pato asado lentamente. Como plato principal, funciona muy bien con guarniciones de verduras asadas, puré de patatas o incluso una simple ensalada verde.
Pechuga de pato confitada
El confit de pato (en francés: confit de canard [kɔ̃.fi d(ə) ka.naʁ]) es un plato francés elaborado con pato entero. En Gascuña, según las familias que perpetúan la tradición del confit de pato, se utilizan todos los trozos de pato para elaborar la comida. Cada parte puede tener un destino específico en la cocina tradicional; el cuello se utiliza, por ejemplo, en una sopa vigorizante, la garbure. El confit de pato está considerado como uno de los mejores platos franceses.
Aunque se elabora en toda Francia, se considera una especialidad de Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación centenario que consiste en curar con sal una pieza de carne (generalmente de oca, pato o cerdo) y luego cocinarla en su propia grasa[1].
Antes de la cocción, se enjuagan las especias de la carne, que se seca con palmaditas. La carne se coloca en una fuente de cocción lo suficientemente profunda como para contener la carne y la grasa fundida, y se introduce en un horno a baja temperatura (76 – 135 grados Celsius/170 – 275 Fahrenheit)[2][3] La carne se escalfa lentamente al menos hasta que esté cocida, o hasta que esté tierna como para derretirse, generalmente entre cuatro y diez horas.