La salmonela es mortal
No hace mucho, preparé un bizcocho marmolado. El bizcocho marmolado requiere hacer una masa de vainilla, añadir chocolate a la mitad de ella y luego mezclar las masas en un molde. Esto significaba que, una vez que mi molde para pan estaba en el horno, tenía dos cuencos y dos cucharas cubiertos de masa dulce y de huevo. Los lamí todos hasta dejarlos limpios. Por favor, no se alarmen por mi falta de modales: Estaba solo en ese momento.
¿Por qué esas profecías han resultado ser falsas? ¿Acaso la salmonela no es tan común como pensaban mis padres, tías y maestros cuando me inculcaron la precaución cuando estaba en la escuela primaria en la década de 1990? ¿He tenido la suerte de no encontrarme con ningún huevo infectado de salmonela en mi carrera como lame-cucharas? ¿O he sido bendecido con un microbioma excepcionalmente robusto, rico en bacterias “buenas” que se imponen inmediatamente a los invasores maliciosos, permitiéndome comer todos los huevos crudos del mundo sin enfermar?
La Salmonella Enteritidis es el subtipo de salmonela más comúnmente responsable de la salmonelosis, también conocida como intoxicación por salmonela. Por desgracia, la SE no produce ningún síntoma visible en las gallinas ponedoras, lo que significa que puede pasar por los gallineros sin ser detectada hasta que los consumidores empiezan a quejarse de diarrea y vómitos, que a veces son tan graves que llevan a la hospitalización. Esto es lo que ocurrió a mediados y finales de la década de 1980, cuando los brotes de salmonela asociados a los huevos en el noreste de Estados Unidos mataron a docenas de personas y enfermaron a otros cientos. A raíz de estos brotes, los productores de huevos empezaron a seguir protocolos para prevenir la transmisión de salmonela entre sus gallinas. Pensilvania, en particular, estuvo a la vanguardia del movimiento de prevención de la salmonela: El Programa de Garantía de Calidad de los Huevos de Pensilvania ha exigido a las granjas participantes que analicen las pollitas (gallinas inmaduras) entrantes para detectar la salmonela, que eviten que las gallinas entren en contacto con otros animales (como las ratas) que puedan ser portadores de la SE, y que mantengan los huevos refrigerados en todo momento para evitar que se reproduzca cualquier bacteria, entre otras medidas.
¿Las yemas de huevo tienen salmonela?
Huevos: puede que te gusten soleados o pasados por agua, pero es más seguro comer huevos bien cocinados. En la actualidad, algunos huevos con cáscara frescos, limpios y sin romper pueden contener la bacteria Salmonella, que puede causar enfermedades de transmisión alimentaria. Para que sean seguros, los huevos deben manipularse, refrigerarse y cocinarse adecuadamente.
Las bacterias pueden estar dentro de un huevo entero sin romper. La contaminación de los huevos puede deberse a la presencia de bacterias en el ovario u oviducto de la gallina antes de que se forme la cáscara alrededor de la yema y la clara. La salmonela no hace enfermar a la gallina. Los huevos se lavan y desinfectan en la planta de procesamiento. Los Centros de Control de Enfermedades estiman que 1 de cada 20.000 huevos está contaminado con Salmonella. Las personas infectadas con Salmonella pueden experimentar diarrea, fiebre, calambres abdominales, dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
Nadie debe comer alimentos que contengan huevos crudos. Esto incluye los batidos “saludables” elaborados con huevos crudos, la ensalada César, la salsa holandesa y cualquier otro alimento como la mayonesa casera, el helado o el ponche de huevo elaborados a partir de recetas en las que los ingredientes del huevo no están cocinados.
¿Qué temperatura mata la salmonela en los huevos?
No hace mucho, preparé un bizcocho marmolado. El bizcocho marmolado requiere hacer una masa de vainilla, añadir chocolate a la mitad de ella y luego mezclar las masas en un molde. Esto significó que una vez que mi molde para pan estaba en el horno, tenía dos tazones y dos cucharas cubiertas de masa dulce y con huevo. Los lamí todos hasta dejarlos limpios. Por favor, no se alarmen por mi falta de modales: Estaba solo en ese momento.
¿Por qué esas profecías han resultado ser falsas? ¿Acaso la salmonela no es tan común como pensaban mis padres, tías y maestros cuando me inculcaron la precaución cuando estaba en la escuela primaria en la década de 1990? ¿He tenido la suerte de no encontrarme con ningún huevo infectado de salmonela en mi carrera como lame-cucharas? ¿O he sido bendecido con un microbioma excepcionalmente robusto, rico en bacterias “buenas” que se imponen inmediatamente a los invasores maliciosos, permitiéndome comer todos los huevos crudos del mundo sin enfermar?
La Salmonella Enteritidis es el subtipo de salmonela más comúnmente responsable de la salmonelosis, también conocida como intoxicación por salmonela. Por desgracia, la SE no produce ningún síntoma visible en las gallinas ponedoras, lo que significa que puede pasar por los gallineros sin ser detectada hasta que los consumidores empiezan a quejarse de diarrea y vómitos, que a veces son tan graves que llevan a la hospitalización. Esto es lo que ocurrió a mediados y finales de la década de 1980, cuando los brotes de salmonela asociados a los huevos en el noreste de Estados Unidos mataron a docenas de personas y enfermaron a otros cientos. A raíz de estos brotes, los productores de huevos empezaron a seguir protocolos para prevenir la transmisión de salmonela entre sus gallinas. Pensilvania, en particular, estuvo a la vanguardia del movimiento de prevención de la salmonela: El Programa de Garantía de Calidad de los Huevos de Pensilvania ha exigido a las granjas participantes que analicen las pollitas (gallinas inmaduras) entrantes para detectar la salmonela, que eviten que las gallinas entren en contacto con otros animales (como las ratas) que puedan ser portadores de la SE, y que mantengan los huevos refrigerados en todo momento para evitar que se reproduzca cualquier bacteria, entre otras medidas.
Huevos con salmonela
La salmonela es un tipo de bacteria y una de las principales causas de enfermedades de origen alimentario en todo el mundo. Está presente de forma natural en los intestinos de los animales y puede encontrarse en alimentos como la carne cruda, los productos lácteos crudos, las aves de corral y los huevos.
La salmonela puede transmitirse al ser humano a través del consumo de alimentos y bebidas contaminados. La bacteria puede colonizar los intestinos y causar enfermedades gastrointestinales, como la salmonelosis, en las personas afectadas. Los síntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. Aunque la infección suele remitir en una semana en la mayoría de las personas, la Salmonella puede causar una infección grave en la población vulnerable, como los ancianos, los niños pequeños y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
La primera vía es la contaminación fecal. Dado que la Salmonella suele encontrarse en el intestino y las heces de los pollos, el interior del huevo puede contaminarse cuando las bacterias de las heces entran a través de los poros de las cáscaras, o cuando éstas se rompen. La segunda forma de contaminación de los huevos es exclusiva de un tipo particular de Salmonella conocido como Salmonella Enteritidis (SE). En las gallinas ponedoras infectadas por SE, la bacteria puede encontrarse en sus ovarios y entra en los huevos incluso antes de que se forme la cáscara. Las gallinas infectadas no parecen enfermas, pero ocasionalmente ponen huevos contaminados con SE que pueden causar enfermedades de origen alimentario si los huevos no se manipulan o cocinan adecuadamente.