Anchoas
Las anchoas del Cantábrico son las más apreciadas y reconocidas a nivel mundial por su carnosidad, textura suave y sabor intenso. Esta anchoa de primera calidad (Engraulis Encrasicolus) se pesca únicamente en el Golfo de Vizcaya y sigue técnicas ancestrales para su elaboración. Tanto la pesca como la elaboración han configurado un rasgo cultural muy arraigado en la costa del País Vasco.
Al final del proceso de maduración, las llamadas anchoas en salazón pueden comercializarse en latas, que requieren una preparación propia en casa. Sin embargo, las anchoas cántabras se suelen filetear y envasar en la fábrica. Estos filetes de anchoa listos para el consumo se limpian manualmente y se rellenan con aceite de oliva en tarros de cristal o latas.
Anchoas del Cantábrico deutsch
Curiosamente, muchos cocineros de renombre están utilizando este manjar para preparar deliciosos platos para sus clientes de los restaurantes. Y los clientes no se quejan en absoluto porque la carnosidad y la riqueza que aportan las anchoas a las sopas, ensaladas y guisos no tienen parangón.
Los acuicultores españoles fueron los primeros que empezaron a vender anchoas al público en general. Y hasta el día de hoy, estos pequeños peces forman parte por excelencia de la cocina española. Pero, ¿qué los hace tan atractivos y por qué son tan populares? Pronto lo descubrirá.
Las anchoas del Cantábrico son un tipo de pescado poco común que se cría en las aguas profundas del Mar Cantábrico mediante métodos probados. Con una composición rica en nutrientes y un sabor exquisito, no es de extrañar que este manjar roce el límite para que el consumidor lo incluya literalmente en todo.
¿Se pregunta cómo se procesan las anchoas del Cantábrico? En primer lugar, los pescadores suelen identificar un banco de peces mediante el equipo adecuado y rodean a estas diminutas criaturas marinas dejando caer redes fiables a su alrededor.
Anchoa
La anchoa (engraulis encrasicolus) es un pez largo y delgado con la boca hendida y el hocico puntiagudo. Es de color plateado en el vientre y gris azulado en los costados. La medida más común es de unos 13,5 centímetros de longitud.
Antes de que comience la temporada de pesca, los expertos hacen un muestreo para comprobar si el tamaño del pez es el adecuado. La pesca comienza en abril y termina en junio, coincide con la temporada de primavera, cuando la anchoa se acerca a la costa para completar su ciclo reproductivo.
Los pescadores salen a primera hora de la mañana durante 3-4 horas y crean un círculo con varias embarcaciones allí donde se encuentra el banco de anchoas. Lanzan las redes al mar y todas las embarcaciones circulan en círculos hasta que las redes se cierran y recogen las redes llenas de peces. Este tipo de pesca se conoce como pesca de cerco, muy respetuosa con las especies y el ecosistema marino. Está certificada como pesca sostenible por el MSC (Marine Stwardship Council).
Las anchoas se transportan a la fábrica y se someten a un tratamiento de prevención del anisakis. Después se evisceran a mano y se introducen en barriles en capas de pescado y sal. Permanecen en los barriles curándose durante dos años. Las anchoas se lavan a mano y se enrollan en paños para ser secadas mediante centrifugación. Cuando las anchoas están secas, las ”sobadoras” las envasan. Este trabajo se considera un arte, una tradición que las mujeres han ido transmitiendo durante generaciones. Cada anchoa se limpia a mano una por una, eliminando los restos de espinas y escamas. A continuación, envasan la anchoa por capas, poniendo en su interior un pequeño papel con el nombre de la ”sobadora” que ha hecho la lata. Las latas, perfectamente empaquetadas, se rellenan con aceite de oliva y se sellan y empaquetan en cajas de Olmeda Origenes.
Gilda pintxo
La pesca en el Cantábrico se pone en marcha en los meses de primavera. Los barcos identifican los bancos de peces y proceden a rodearlos desde la superficie con redes de cerco, que se lanzan al agua. El barco gira alrededor del banco en un círculo de 360º para encerrar a los peces en la red.
Una vez rodeado el banco, se cierra la red para evitar que los peces salgan. Los peces se sacan de la red con una enorme pala llamada “salabardo”. Las anchoas se suben a bordo vivas. Este sistema de pesca es muy selectivo y respetuoso con el medio ambiente. Llevamos el sello MSC, que certifica la utilización de métodos sostenibles y la trazabilidad de nuestros productos.
La destreza de los salazoneros de Cantabria es fundamental para la elaboración de las anchoas, como lo demuestra el lento proceso de curación y el cuidadoso manejo de las “sobadoras”, que seleccionan cuidadosamente y cortan manualmente los filetes de anchoa. Las condiciones climáticas de la costa cantábrica ofrecen unas temperaturas suaves que son ideales para asegurar la curación natural del producto.