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Consejo sobre la trufa 1: aspectoLas trufas blancas y negras son las variedades más populares. Las populares trufas de verano e invierno -también conocidas como trufa de nuez moscada- son en realidad trufas negras. Tienen una superficie negra y nudosa, pero su interior es más claro. Las trufas blancas parecen bulbos irregulares de color crema. Asegúrese siempre de que estén limpias y secas antes de comprarlas. Así podrá ver si la trufa está realmente madura y evaluar su calidad. Las ligeras marcas de presión, los surcos o los pequeños agujeros son normales, ya que la caza de trufas puede dañar a menudo su superficie.
Consejo sobre las trufas 2: el aromaLas trufas blancas tienen un aroma embriagador a miel, heno y ajo con una nota terrosa. El calor destruye el olor, por lo que las trufas blancas siempre se raspan finamente sobre el plato terminado y nunca se cocinan. Las trufas negras tienen un aroma menos penetrante que sus primas blancas, que recuerda a las setas, el almizcle y el cacao. Si detecta un olor a amoníaco, deje las trufas en paz. Si no huele nada, es poco probable que estén maduras. Consejo sobre las trufas 3: texturaLas trufas frescas y maduras son firmes y suaves. Si una trufa blanca está dura o gomosa, no es fresca. Las trufas negras tienen una consistencia más firme, sobre todo si se mantienen refrigeradas. Las zonas blandas pueden eliminarse con un cuchillo afilado.
Identificación de falsas trufas
En absoluto. Las trufas negras actúan como ingrediente mientras que las blancas se utilizan casi exclusivamente como condimento. Esto significa que las trufas negras se añaden mejor durante el proceso de cocción (aunque preferiblemente hacia el final del mismo), ya que su sabor se intensifica en aceite o mantequilla y con un poco de calor.
El olor de la trufa blanca, fuerte y agradable, es más intenso que el de la trufa negra. Sin embargo, a diferencia de las trufas negras, que se definen más por su sabor que por su olor, las trufas blancas tienen más aroma que sabor, por lo que son muy sensibles al calor y pierden su aroma al cocinarlas. Por ello, se consumen casi exclusivamente en crudo, como un precioso toque final para coronar un plato bastante neutro.
Al igual que las trufas negras de Norcia o del Périgord, las trufas blancas italianas son muy codiciadas y, en consecuencia, muy caras. Por su increíble aroma, las trufas blancas se consideran aún más refinadas que las negras y son también más caras (hasta cinco veces más, según la calidad).
¿Es la trufa blanca un hongo?
Rodeado de centros comerciales, parques municipales y al otro lado de la calle de un McDonald’s, Left Coast Kitchen and Cocktails es un anodino restaurante especializado en comida casera de lujo. Antes incluso de cruzar la puerta, se percibe un aroma inconfundible: ligeramente terroso, ligeramente mantecoso y completamente dominante. Mientras que muchos restaurantes dejan cestas de pan en tu mesa, a Left Coast le gusta hacer las cosas de lujo para sus clientes de los suburbios de Long Island, con un cubo de lata de palomitas de maíz rociadas con hierbas y aceite de trufa.
Es delicioso, súper adictivo y algo con lo que sueño a menudo ahora que vivo en Brooklyn. La degustación de trufas era antes un lujo que sólo se permitía a los mejores comensales y a los afortunados que viajaban al extranjero, donde la recolección de trufas es una forma de vida para algunos. Hoy en día, se pueden encontrar trufas en todo, desde las pizzas de lujo hasta los perritos calientes de 500 dólares que se venden en los partidos de béisbol. O al menos el sabor de las trufas.
Esto se debe a que la esencia de la trufa, tal y como la conocen los comensales modernos, no se generalizó hasta que se desarrolló un sustituto mucho más barato; el 2,4-ditiapentano es una reproducción química que huele extrañamente parecido al producto real. No está claro cuándo se inventó este sabor y olor sintéticos de la trufa, pero David Patterson, escritor del New York Times, alude a haber conocido su uso en los años 90.
Seta de trufa
No compre una trufa blanca antes de leer esto. Si piensas gastar mucho dinero en un producto poco común, quieres que la experiencia sea exquisita y una comida con trufa debería ser una de las mejores comidas de tu vida. Desgraciadamente, mucha gente se siente defraudada o se aleja de la mesa pensando “¿para qué tanto?”.
La “trufa de Alba” se ha convertido en el nombre genérico de la tuber magnatum pico o trufa blanca de invierno. Sin embargo, no todas las trufas blancas proceden de Alba, en el Piamonte. Las trufas blancas crecen en los Abruzos, la Toscana, Emilio Romagna, de hecho, las trufas “Alba” se pueden encontrar en cualquier lugar donde haya condiciones de cultivo adecuadas. Por lo tanto, tal vez haya que deshacerse de una vez por todas de esta denominación errónea. ¿Debemos preocuparnos? Probablemente sí. La industria de la trufa es un sector intrínsecamente lleno de secretos. Dar a las trufas su nombre correcto sería un pequeño paso para aportar la tan necesaria transparencia a la industria de la trufa. Esta mayor claridad también podría ayudar a romper el mito de que las trufas de Alba son de alguna manera superiores a todas las demás trufas blancas.