Ceviche demasiado amargo
La cocina peruana está, literalmente, en boca de todos. El World’s 50 Best Restaurants sólo incluye un restaurante parisino en su top 10 y dos direcciones en Lima en su lista de 2019. Ya sea en la alta cocina o en la comida callejera que se encuentra en las calles de la capital, no hay manera de evitar el plato nacional de Perú, el ceviche. Como muchos cocineros caseros creen, el pescado se marina en zumo de lima y se cocina sin calor. Luciano Grimaldi, chef ejecutivo de LSG Sky Chefs en Buenos Aires (Argentina), explica lo que realmente ocurre.
“El pescado en un ceviche no está completamente crudo”, dice. Más bien, la acidez natural de la lima desnaturaliza las proteínas del pescado. La estructura de las proteínas cambia de tal manera que pierden su función biológica. Pero el proceso depende de la forma en que se corte el pescado: sólo con rodajas muy finas el cambio de proteínas será suficiente. Además, la disminución del valor del pH mediante la adición de ácido dificulta el crecimiento de las bacterias en el ceviche, de forma similar al encurtido de los pepinos.
Ceviche de pargo rojo
El zumo de limón es un líquido muy ácido que se puede utilizar para “cocinar” el pescado sin utilizar el calor, creando un plato llamado ceviche que es común en América Central y del Sur. El ácido del zumo de limón desnaturaliza químicamente las proteínas del pescado, de forma similar a como se desnaturalizan las proteínas cuando se calientan. Sin embargo, como el ácido no mata todos los microorganismos nocivos del pescado, algunas personas no deberían consumir nunca alimentos preparados de este modo. Si lo haces, utiliza pescado que haya sido congelado comercialmente a temperaturas inferiores a 0 grados Fahrenheit para hacer tu ceviche.
Retira la piel, las espinas y la línea de sangre de tu pescado una vez que lo hayas descongelado. Aunque puede utilizar cualquier pescado para crear ceviche, los pescados blancos de agua salada como la lubina, el dorado, la platija y el mero son los que mejor funcionan. Estos tipos de pescado tienen una textura semidura y un sabor ligero, que se “cocinará” bien con el zumo de limón.
Corta el pescado en dados pequeños, de unos dos centímetros, y colócalos en un bol de cristal. El zumo de limón desnaturalizará los trozos pequeños de pescado de manera más uniforme que los grandes, y les dará un sabor ácido.
Receta de ceviche
Nos pasa a todos. Todos los cocineros prueban nuevas recetas y no siempre salen bien a la primera. O al segundo. Hoy he intentado hacer ceviche, un singular aperitivo latinoamericano en el que el pescado se “cocina” utilizando ácido en lugar de calor, siendo el ácido preferido el zumo de lima. Es un plato muy difícil de hacer bien, como he descubierto.
Recorrí el mercado de agricultores de Arlington en busca de inspiración y la encontré en un puesto de venta de pescado fresco. No calentar mi cocina en un día de calor récord sonaba como la solución ideal. Media libra de eglefino y varias verduras y hierbas frescas después, estaba lista para hacer ceviche.
Decir que este es un ceviche de Nuevo México es una contradicción. La cocina de Nuevo México se basa en gran medida en los alimentos locales: chiles, tomates, judías y maíz. El arroz y los aguacates son importaciones de México, pero incluso eso no está tan lejos. Algo que es casi imposible de conseguir en Nuevo México, un país sin salida al mar y con un gran desierto, es el pescado fresco. He pescado truchas en arroyos de montaña y tengo buenos recuerdos de una increíble mañana en el río Chama cuando las truchas estaban tan hambrientas que picaban anzuelos desnudos. La trucha fresca y frita sigue siendo uno de mis desayunos favoritos. Sin embargo, no puedo imaginar que la trucha funcione en el ceviche. (¿Sabe lo contrario? ¡Dígamelo en los comentarios!)
Ceviece
Puede que el sashimi y el crudo sean los Juan y Pablo de la banda del marisco crudo, pero el ceviche es el Jorge. Un poco menos popular, un poco menos llamativo, pero en conjunto más complejo, más agudo, con un poco de ácido. Sin embargo, se diferencia del George en un aspecto clave: es muy fácil de tomar.
Está en la mitad superior de la lista de los 100 platos más fáciles de hacer de todos los tiempos, y apostaría mucho dinero a que es el número 1 en cuanto a la rentabilidad más impresionante de su inversión de tiempo. Es un plato de aspecto y sabor elegantes, pero que se prepara literalmente en un momento.
Aunque los orígenes del plato no se conocen con exactitud, ya que la gente cita desde la Polinesia hasta España, lo más probable es que su origen sea Perú. De hecho, según El País, las pruebas arqueológicas demuestran que los nativos peruanos ya comían un plato muy parecido al ceviche moderno hace 2.000 años. Perú sigue siendo el país más vinculado al ceviche, aunque lo encontrará con sus variantes a lo largo de las costas de Sudamérica y Centroamérica.