La comida medieval
A menudo considerada como una época violenta e inculta, la Edad Media está muy lejos, cuando uno se interesa por ella más de cerca, de estos tópicos. Una época en la que el gusto era muy importante, y que ya buscaba en las comidas, más allá de la simple función reconstituyente, la noción de placer. Pero la gastronomía era todavía un concepto lejano, y las costumbres muy diferentes. Si ya existía el arte de la mesa y la disposición de los platos, este privilegio estaba reservado a la aristocracia y a la burguesía. Una época en la que las desigualdades estaban también (¿y ya?) en el plato.
Dominada por las relaciones de poder, el control por parte de la religión y una jerarquía de clases sociales bien definida, la sociedad medieval consideraba los alimentos de forma muy diferente a la actual. Sus cualidades y virtudes nutricionales se consideraban basadas en elementos naturales. Todo lo que se acercaba al cielo, y por tanto a Dios, era especialmente buscado. Por el contrario, todo lo que estaba bajo la tierra se consideraba grosero. París no era conocida en el siglo XIV por la calidad de sus platos. Siendo la ciudad más poblada del Occidente medieval, sus calles eran en su mayoría un pozo negro sucio y maloliente. El gusto estaba reservado a los palacios y mansiones, cuando el pueblo aún no se daba el lujo de pensar en agasajar a las papilas gustativas. Su prioridad era encontrar en la comida la fuerza y la energía suficientes para llevar a cabo el trabajo diario.
Alimentos del siglo XVIII
Venecia era una ciudad italiana diferente a las demás en lo que respecta a la gastronomía. La ciudad de la laguna mantenía estrechos lazos comerciales con muchos países europeos y del lejano oriente, por lo que a Venecia llegaban muchos alimentos y especias que no se veían en otras partes del país.
Los mercaderes viajeros del siglo XVI permitieron una enorme cantidad de nuevas experiencias culinarias en Venecia. Primero fue el maíz, muy extendido en el norte de Italia, que se convirtió en la base del plato más común: la polenta (una especie de papilla). Luego llegaron las patatas, los tomates y las judías. El arroz procedente de Asia tuvo un éxito inmediato y se unió a la pasta como primer plato de la nación. Los mercaderes venecianos importaron azúcar de Oriente y ésta, al principio muy cara, se utilizó en medicina y sólo más tarde en la cocina. Por último, el café, de origen turco, también se utilizó por primera vez como medicamento.1
Ya existía un comercio de especias en la Alta Edad Media, pero éste se intensificó realmente después de las Cruzadas y la demanda era tanto para la cocina como para la medicina. Además de la fascinación por su rareza y su elevado precio, las especias tenían otras cualidades más prácticas e importantes: la conservación de la carne y el pescado durante más tiempo y la aromatización de alimentos que de otro modo serían insípidos. También existía una ruta obligatoria para las especias fijada, como para otras mercancías preciadas, por las aduanas y los impuestos. Durante muchos años, la última vuelta del viaje fue monopolio de los grandes mercaderes y banqueros venecianos.2
Una línea de tiempo de los alimentos en Gran Bretaña
Sin embargo, una investigación bastante rápida permitió descubrir un libro de cocina del siglo XVI, reproducido por el Corpus Christi College. A Proper Newe Booke of Cokerye fue compilado alrededor de 1557-8 y escrito por Margaret Parker, la entonces esposa del Maestro.
El libro nos da una idea de la rutina diaria de una cocina medieval, aunque sea la de un colegio. Los libros de esa época eran más bien listas amplias de ingredientes y sugerencias, sin instrucciones detalladas de preparación y cocción.
Sin embargo, en aquella época existía un elaborado protocolo para las comidas ceremoniales. La etiqueta se observaba en el orden de los asientos y en la colocación de la sal que dividía a los invitados más importantes del resto.
También se cuidaba el orden en el que se enviaban los platos a las mesas. En una época sin refrigeración, los productos locales de temporada eran esenciales para la salud y la digestión. La comida principal solía servirse hacia el mediodía, con una cena ligera por la noche.
No es de extrañar que los cocineros del siglo XVI utilizaran una gran variedad de productos frescos, combinados con especias como el jengibre, la canela, el agua de rosas y el azafrán de los campos de Essex. Sólo los ricos utilizaban azúcar. Se importaban frutas secas como raisons, ciruelas pasas y dátiles, y en las cocinas de los pudientes se preparaba una extraordinaria variedad de pescado, carne y aves.
Comida italiana del siglo XVI
La comida y la bebida siempre han desempeñado un papel importante en las costumbres, los rituales, la tradición y las costumbres de la India. Ya desde el pasado remoto, la comida y la bebida regulaban en cierto modo la vida social de los indios. Se sabe muy poco sobre los hábitos alimentarios de los primeros indios. Los poetas hindúes han escrito los hábitos alimenticios de la India del siglo XVI.
Los escritores de los compendios de la ley hindú, como Hemadri y Raghunandana, florecieron desde el siglo XIII hasta el XVI d.C. Intentaron regular la vida de un hindú medio estableciendo reglas rígidas para cada ocasión. Esto apenas dejaba margen para el pensamiento independiente del pueblo y condujo a una etapa de estancamiento en la sociedad hindú. Los reformadores del siglo XV, como Kabir, Chaitanya y Nanak, alzaron su voz contra la ortodoxia tanto de los pandits hindúes como de los maulavis musulmanes y predicaron el evangelio del amor y la amistad también en las lenguas del pueblo.
Como resultado de la labor de estos reformadores se produjo un movimiento que pretendía la síntesis de los elementos antiguos y nuevos en la vida social india. En este trabajo se intenta examinar estos elementos en el ámbito de los hábitos alimenticios de los indios durante el siglo XVI. El trabajo se basa en un estudio de las obras de siete poetas hindúes. Entre ellos, cuatro eran poetas bhakti, a saber, Mira (1502-56), Surdas (1478-1580), Tulsidas (1497-1623) y Nandadas (1543-1605). Estos poetas describían generalmente el uso de los alimentos tradicionales entre el pueblo. Los otros tres eran poetas sufíes de la lista. Se trata de Kutuban (1503), Manjhan (1545) y Jayasi (1527-40), que representan la visión sintética de los hábitos alimentarios. De todos los siete poetas hindúes, la descripción más completa de los hábitos alimentarios del pueblo se encuentra en el Padmavat de Jayasi.