El desayuno medieval
Esta discusión se refiere principalmente a los alimentos disponibles en la Italia del Quattrocento para los mercaderes y la nobleza. En particular, me he centrado en los alimentos que habrían consumido mi personaje y mi familia, mercaderes de la seda en ascenso que residían en Florencia en 1455-1477. La disponibilidad de estos alimentos está influenciada por el papel de Florencia como una ciudad comercial bastante importante, y por el hecho de que mi familia tenía una finca fuera de la ciudad, y un jardín adjunto a nuestra casa de la ciudad.
El agua se recogía al caer de los canalones a un depósito, o se extraía de un pozo (privado o comunitario)1, pero no se solía beber sola. El vino, tanto tinto como blanco, era la bebida favorita de las clases altas y a menudo se producía en las fincas familiares, o se compraba en el mercado. El lúpulo se cultivaba y podía ser utilizado por los cerveceros para elaborar cerveza, que luego se vendía.
La leche, la nata, la mantequilla y el queso se obtenían de las vacas de la finca. Mientras que el queso duro se conservaba lo suficientemente bien como para justificar su transporte a la casa de la ciudad, los demás productos debían comprarse frescos en la ciudad. Los huevos eran suministrados por las gallinas, que se mantenían en la finca pero no en la casa de la ciudad, lo que significaba que los huevos se compraban.
Alimentación Edad Media
La dieta de los ricos y los pobres era muy diferente. Mientras que las clases altas y sus hogares disfrutaban de alimentos frescos e importados, el resto de la población tenía que vivir de lo que la tierra local podía producir que, al final del invierno o en tiempos de escasez, podía ser muy poco.
Azulejo de barro que muestra un banquete, probablemente las bodas de Caná, el primer milagro de Cristo. Uno de los ocho azulejos del Museo Británico asociados a la iglesia de Tring, Hertfordshire. Siglo XIV.
La dieta no sólo se veía afectada por las estaciones, sino que la religión también influía en lo que se comía. Los viernes (y, en la época anterior, los miércoles y los sábados) eran días de ayuno semanal obligatorio o “fysshe”, en los que estaba prohibido comer carne. También había ayunos anuales, como los días de Rogación, Adviento y Cuaresma, que restringían la dieta. Los cocineros medievales inventaban recetas creativas para los comensales adinerados durante los periodos de ayuno, como los falsos huevos duros hechos con pasta de almendras de colores dentro de cáscaras sopladas para la Cuaresma, cuando los lácteos estaban prohibidos.
Recetas medievales
En efecto, los libros de cocina aparecieron en toda Europa, desde el siglo XIII hasta el XVI. Salvo algunas pequeñas diferencias regionales, las mismas recetas, comunes a toda la Europa medieval, se encuentran desde Dinamarca hasta Italia, y desde España hasta Inglaterra. Los cocineros utilizaban técnicas culinarias comunes, las clases de la élite europea tenían gustos alimentarios similares y los médicos tenían opiniones comunes sobre cuestiones dietéticas. Durante más de cuatro siglos se pueden encontrar las bases comunes que permiten hablar de la cocina medieval europea.
Lamentablemente, a partir del siglo XVII, los partidarios de una nueva cocina declararon que todo lo anterior no tenía valor. De este modo, la cocina medieval cayó en el olvido durante varios siglos.
Los romanos utilizaban la harina para espesar y esta costumbre se recuperó a partir de finales del siglo XVI. Sin embargo, la cocina medieval prefería el uso del pan para espesar las salsas. Se asaba, se ponía en remojo en el caldo, se trituraba en un mortero (¡aunque nuestras batidoras modernas hacen el trabajo igual de bien y más rápido!) y generalmente se pasaba por una estameña. Este espesamiento del pan se sustituía a veces por un enlace de polvo de almendra (el espesamiento con leche de almendra domina especialmente en la gastronomía catalana).
Comida medieval alemana
Hace poco vi un documental sobre la comida que me hizo pensar en las similitudes y diferencias entre la forma de comer en la Edad Media y la actual. También me hizo pensar en todos los conceptos erróneos que rodean a la cocina medieval y que aparecen en los libros de texto.
Una de las mayores diferencias es que ahora, una vez que somos adultos, somos responsables de nuestras propias elecciones alimentarias en lugar de que alguien nos prepare la comida todos los días. Tenemos que tomar cientos, incluso miles de decisiones alimentarias cada día. Desde el momento en que nos levantamos, tenemos que decidir si comemos o no en cada momento, ya que la comida está siempre a mano. Tenemos que elegir qué comer y cuándo, cuánto, si lo calentamos o no, dónde comer, cuánto gastar, etc. Toda esta toma de decisiones conlleva la responsabilidad de tomar buenas decisiones, pero estamos tan bombardeados de publicidad que nos incita a tomar las malas, que es difícil tomar siempre la decisión correcta.
En la época, la mayoría de la gente no sabía cocinar, ni necesitaba saber hacerlo. O bien comían con su familia, o bien, si estaban empleados, comían con los demás sirvientes en el gran salón. Los especialistas de la casa se esforzaban por ofrecer comidas sabrosas, sanas y nutritivas. Los cocineros profesionales que trabajaban en castillos o grandes mansiones debían saber leer y escribir para poder llevar la cuenta de las grandes cantidades de comida que compraban. Esto dio lugar a un comercio de libros de cocina, todos ellos con amplias secciones sobre los alimentos que podían servirse a los enfermos. Así que la dieta y la salud estaban inextricablemente unidas ya entonces.