Arroz de paella para risotto
En mi supermercado local hay arroces arborio y carnaroli para hacer risotto, y también hay “arroz para paella”. En el pasado, los he utilizado indistintamente en risottos y paellas. La Wikipedia resume muy bien la diferencia entre el carnaroli y el arborio aquí, pero no encuentro una descripción de las diferencias entre éstos y un arroz para paella (aparte del país de origen).
El “arroz para paella” no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría adecuada, como su nombre indica, para hacer paella. Algunas variedades comunes son: Bahía, Balilla, Bomba, Senia y Calasparra; la variedad concreta debe estar indicada en el paquete que se elija.
Estas variedades se diferencian de los arroces para risotto, como el arborio y el carnaroli, en que no crean una “salsa” cremosa alrededor del arroz. El arroz para paella debe pegarse, pero ser distinto y no tener una “salsa” cremosa.
El arroz arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su mayor contenido de amilopectina (uno de los dos componentes de su almidón). El arroz para paella absorbe más líquido que los arroces para risotto, pero también se volvería “cremoso” si se removiera como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.
Paella de pollo y chorizo
La paella (/paɪˈɛlə/,[1] /pɑːˈeɪjə/,[2] py-EL-ə, pah-AY-yə, valenciano: [paˈeʎa], español: [paˈeʎa]) es un plato de arroz originario de Valencia. Aunque los no españoles lo consideran comúnmente como el plato nacional de España, los españoles lo consideran casi unánimemente como un plato de la región valenciana. Los valencianos, por su parte, consideran la paella como una de sus señas de identidad[3][4] Es uno de los platos más conocidos de la cocina española.
El nombre del plato proviene de la sartén tradicional, ancha y poco profunda, que se utiliza para cocinar el plato al fuego, siendo paella la palabra que designa a la sartén en la lengua regional valenciana. Como plato, puede tener raíces antiguas, pero en su forma moderna se remonta a mediados del siglo XIX, en la zona rural que rodea la laguna de la Albufera, adyacente a la ciudad de Valencia, en la costa mediterránea de España[5].
La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia, que se cree que es la receta original,[6] y consiste en arroz de grano redondo,[7] bajoqueta y tavella (variedades de judías verdes), conejo, pollo, a veces pato, y garrofó (una variedad de judía de lima o de mantequilla), cocinados en aceite de oliva y caldo de pollo.[8][9] El plato se condimenta a veces con ramas enteras de romero. Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán, pero se puede utilizar cúrcuma y caléndula como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa pueden utilizarse como ingredientes de temporada. La mayoría de los cocineros de paella utilizan arroz bomba, pero los valencianos suelen utilizar un cultivar conocido como senia[10].
¿Puedo utilizar el arroz de calasparra para el risotto?
La forma, el tamaño, la textura y otras características de las distintas variedades influyen en la forma de utilizar el arroz en las recetas, en los tipos de platos que son adecuados y en la forma de cocinarlos. Cada país prefiere variedades particulares para su cocina.
El arroz de grano largo, como su nombre indica, tiene granos largos y delgados. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados, y el resultado final suele ser bastante seco y firme. La mayoría se presenta en forma de arroz blanco pulido, aunque también existe el arroz integral de grano largo. El arroz Patna procede de Asia; el arroz Carolina, de aspecto algo más grueso, es de América del Norte.
Se trata de un tipo de arroz de grano largo con granos muy largos y delgados, el arroz basmati tiene excelentes cualidades de cocción y un sabor pleno. Sólo se cultiva en el norte de la India y en Pakistán, y ningún otro arroz puede etiquetarse como basmati. También se presenta en forma de grano entero, que suele ser más ligero y rápido de cocinar que otros arroces integrales. La ventaja nutricional adicional del arroz basmati es que tiene una puntuación baja en el Índice Glucémico: su contenido de carbohidratos se absorbe menos rápidamente en el torrente sanguíneo que otros tipos de arroz, y por tanto ayuda a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. El arroz basmati debe enjuagarse antes de cocinarlo para eliminar el polvo de almidón que queda en la molienda.
Risotto de arroz bomba
Cada país tiene un plato que une a su gente. O, con la misma frecuencia, los divide. En España, ese plato es la paella. Si nos ponen a hablar de nuestras paellas, o arroces, como suelen llamarse, puede que tenga la sensación de que hay más recetas de paellas que estrellas en el cielo. Y hasta cierto punto, tendría razón: las combinaciones de alimentos que pueden componer la paella son infinitas. Pero las mejores paellas no son sólo el producto de una buena receta, aunque eso ayuda. No, la perfección de la paella se consigue cuando la persona que la cocina siente un afecto casi tangible por el propio plato, por el proceso de elaboración y por las personas que lo van a comer.
Aquí voy a transmitir un puñado de tradiciones de la paella con la esperanza de que se te contagie algo de mi propia pasión por el plato, pero sobre todo lo que estoy haciendo es sentar una base de técnicas que puedes aplicar a cualquier receta de paella que encuentres o inventes.
La paella no es difícil de hacer, pero es sorprendente la frecuencia con la que se estropea en los restaurantes (no en el mío, por supuesto). El delito más común es cargar la sartén con un exceso de ingredientes. Estos arroces sobrecargados -no soporto llamarlos paellas- pueden parecer impresionantes en la mesa, pero la mayoría de las veces decepcionan al paladar. ¿Por qué? Porque sufren el defecto fatal de muchas paellas: su arroz ha sido sofocado. La carne, el marisco y las verduras justifican su lugar en la sartén como prestadores de sabor para el ingrediente más importante de toda paella: el arroz. Recuerde este hecho y estará bien encaminado. Sabrá que lo ha hecho bien cuando usted y sus amigos aparten el pollo, las judías verdes e incluso las alcachofas, sólo para conseguir otro bocado de ese arroz deliciosamente adictivo.