Receta de arroz integral
En nuestra dieta diaria, el arroz no es un gran protagonista en la elaboración del plato. El consumo anual en Argentina es bajo, los productos de calidad que ofrece el mercado son pocos, y el desconocimiento sobre el tema, bastante grande. Como todos los productos de la tierra, la calidad del arroz está relacionada con el cuidado del cultivo, la selección del grano y una atención precisa durante la etapa de secado. Christian Martínez creó una empresa, Pampa’s Organic, que produce y exporta arroz y granos orgánicos, y como parte de un programa de difusión y educación sobre el tema, desarrolla variedades con reconocidos chefs locales.
“Alrededor de 2010 comenzamos a investigar, producir y exportar arroz, pero el gran problema que teníamos era el olor a humo”. Hasta hace diez años, la mayoría de las empresas locales utilizaban madera para los secaderos, porque era muy barata. A partir de esta cuestión, Martínez inició el cambio.
La regulación del arroz en Argentina es una de las peores del mundo, porque no protege al consumidor. Según el código, el arroz de cuatro ceros debe tener como máximo un veinte por ciento de granos rotos, lo que para mí debería ser descartado. Y el de cinco ceros, que es el mejor, un quince por ciento de partidos. Esos arroces, los vendo en el extranjero como arroz para harina, nadie los acepta para comer. Aquí se venden al público. El problema de utilizar esa calidad de arroz es que a la hora de prepararlo, el veinte por ciento se hará antes, soltará más almidón y la cocción será desigual. En todo el mundo, el máximo número de partidos permitido es entre el dos y el cuatro por ciento.
Arroz integral frente a arroz blanco
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Arroz negro
Cómo cocinar el arroz integralEste sencillo método sirve para cualquier tipo de arroz integral, siempre que no sea instantáneo o de cocción rápida. Estos productos están más procesados que el típico arroz integral, por lo que sus tiempos de cocción variarán. Una vez que esté listo para cocinar, siga estos sencillos pasos:
Recetas favoritas de arroz integralUna vez que tenga el arroz cocido a mano, encontrará todo tipo de formas de utilizarlo. Añádalo a salteados, sírvalo como guarnición con curry o chana masala, o sustitúyalo por el arroz blanco en mi receta de arroz con lima y cilantro. También utilizo el arroz integral de grano corto para añadir textura a las hamburguesas vegetarianas y a las albóndigas veganas. Tiene una textura más pegajosa que el arroz integral de grano largo, lo que es clave para hacer hamburguesas extra duras que mantienen su forma en el horno, en la estufa y en la parrilla. Lo utilizo específicamente en este bol de buda, este bol de judías adzuki y este bol de arroz con mango y jengibre, pero también puedes utilizarlo como punto de partida para un sencillo bol de cereales sin receta. Sólo tienes que añadir un elemento (o más) de cada una de estas categorías para convertir el arroz normal en una cena deliciosa.
Arsénico en el arroz
El arroz integral es un arroz de grano entero al que se le ha quitado la cáscara exterior no comestible. Este tipo de arroz pierde su cáscara exterior o cascarilla, pero el salvado y la capa de germen permanecen, constituyendo el color marrón o bronceado del arroz[1] El arroz blanco es el mismo grano sin la cáscara, la capa de salvado y el germen del cereal. El arroz rojo, el arroz dorado y el arroz negro (también llamado arroz púrpura) son arroces enteros con capas exteriores de diferente pigmentación.
El arroz integral suele necesitar un tiempo de cocción más largo que el arroz blanco, a menos que se rompa o se someta a un chorro de harina (que perfora el salvado sin eliminarlo)[2] Los estudios realizados por Gujral y Kumar en 2003 estimaron un tiempo de cocción de entre 35 y 51 minutos[3].
El arroz sancochado es un proceso modificado que hace que entren en el grano algunas de las vitaminas que se encuentran en la cáscara antes de eliminarla. Este proceso proporciona más nutrientes que el arroz blanco y acorta el tiempo necesario para la preparación final de la comida.
El arroz integral tiene una vida útil de aproximadamente 6 meses,[4] pero el almacenamiento hermético, la refrigeración o la congelación pueden prolongar considerablemente su vida útil. La congelación, aunque sea periódica, también puede ayudar a controlar las infestaciones de la polilla de la harina india.