¿El arroz Carnaroli tiene gluten?
¿Cuál es el mejor arroz para el risotto? Si lo preguntas en Estados Unidos, probablemente te dirán que es el Arborio. Pero si le preguntas a un experto italiano, lo más probable es que te diga que es el Carnaroli. Tanto el Arborio como el Carnaroli se cultivaron por primera vez en Italia a mediados del siglo XX, pero el Arborio se exportó mucho antes. Cuando los cultivadores de Carnaroli empezaron a exportar su arroz, la reputación del Arborio ya estaba consolidada. Nosotros nos lo perdemos; los italianos tienen razón.
La mayoría de los arroces contienen una mezcla de dos almidones: amilopectina y amilosa. La amilopectina se descompone fácilmente durante la cocción, dando lugar a texturas cremosas o pegajosas. Si has probado el arroz pegajoso del norte de Tailandia o de Laos, estás comiendo un arroz que es todo amilopectina. La amilosa es más resistente y se mantiene separada durante la cocción. Los arroces basmati y jazmín tienen mucha amilosa.
El Carnaroli y el Arborio tienen una mezcla de amilopectina y amilosa. Cuando se observa un grano de arroz Carnaroli, se pueden ver ambos. Los granos son ovalados, regordetes, de un color blanco nacarado que es casi translúcido en el borde y opaco en el centro. La amilopectina es la parte translúcida. La amilosa es el interior blanco. Ambos almidones son fundamentales para el risotto. La amilopectina se disuelve en el líquido de cocción y hace que el plato sea cremoso. La amilosa mantiene los granos intactos y evita que se vuelva blando. Cuanto más amilosa tenga el arroz, más líquido podrá absorber antes de que se cocine en exceso. Un buen risotto se hace con caldo, así que cuanto más líquido absorba, más sabor tendrá. El Arborio tiene un 13% de amilosa, mientras que el Carnaroli tiene un 24%. El Arborio se saturará y se pondrá blando más rápidamente, mientras que el Carnaroli absorberá más líquido -y más sabor- manteniendo su sabrosa textura. Si se intentara hacer un risotto con un arroz de grano largo normal del supermercado, seguiría siendo un buen plato con mucho sabor, pero no sería exactamente un risotto porque no tendría esa textura cremosa tan característica.
Cómo cocinar el arroz
Esta receta de risotto es la forma perfecta, auténtica y tradicional italiana de hacer risotto utilizando el mejor arroz para risotto: el Carnaroli. ¡No hay atajos! Es completamente versátil, una vez que domines esta técnica podrás hacer cualquier risotto que te guste. Aquí tienes los pasos que debes seguir y los consejos que debes conocer. Para una cena elegante, sírvelo en un bol de parmesano para que tu mesa sea aún más festiva.
Ofrecen una gran variedad de arroces, pero si quiere hacer un “Risotto de Autor”, debe utilizar el Carnaroli Grand Riserva, que se produce con un alto nivel de exigencia para garantizar un resultado perfecto en cada ocasión.
El momento de añadir los ingredientes adicionales dependerá del tipo de risotto que esté preparando. Las verduras, el pescado o la carne deben cocinarse previamente por separado y añadirse hacia el final de la cocción.
También puede probar con el queso pecorino, pero éste es más picante que el parmesano y podría sobrepasar los ingredientes que está utilizando en su risotto. No recomendaría el Pecorino con los hongos Porcini.
Arroz con leche Carnaroli
El Carnaroli, un arroz de grano corto relativamente nuevo e hibridado en los años 50, procede de Novara y Vercelli, dos ciudades entre Milán y Turín, en el norte de Italia. Crece casi el doble de alto que las demás variedades de arroz, lo que dificulta y encarece su cosecha. (Asegúrese de que el carnaroli que compra es de Italia, ya que ahora se cultiva en otros países, como Argentina).
Clasificado como superfino porque los granos son más largos de 6,4 milímetros, el carnaroli puede absorber una cantidad asombrosa de líquido, hinchándose hasta tres veces su tamaño. Con un alto contenido de amilopectina (uno de los dos componentes del almidón), el carnaroli produce un risotto muy cremoso, que es una de las razones por las que los chefs lo prefieren. La otra razón es que es un poco más indulgente; hay un tiempo más largo entre el momento en que el carnaroli está recién cocinado y el momento en que se convierte en algo que se usaría para enlucir una pared de ladrillos.
Cuando cocine con arroces de grano corto, tenga en cuenta que la proporción de líquido con respecto al arroz es de aproximadamente 4 a 1, en comparación con la proporción de 2 a 1 para cocinar arroz blanco de grano largo. Si no encuentra el carnaroli, sustitúyalo por el arborio, que hoy en día está disponible en la mayoría de los supermercados (a veces comercializado como risotto), o por cualquier otra variedad de grano corto.
Cómo cocinar el arroz arborio
Llevar a ebullición 2L de caldo. Añadir un cucharón de caldo y remover el arroz hasta que se haya absorbido todo el líquido. Repetir la operación, añadiendo más caldo y removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté cocido (unos 20 minutos) pero ligeramente al dente.
Además, ¿el arroz para risotto tarda más en cocinarse? Por esta razón, suele tardar unos 20 minutos en cocinarse. Es un periodo corto de tiempo, pero como hay que atender constantemente al arroz, puede parecer que tarda mucho en cocinarse. ¡Paciencia! El secreto de un Arborio perfectamente cocido es la paciencia.
Del mismo modo, ¿cuánto tiempo se tarda en hervir el arroz para risotto? Añade 1 taza de arroz arborio al agua hirviendo. El agua se asentará un poco, remueve el arroz constantemente hasta que vuelva a hervir. Tapar la olla y reducir el fuego a medio-bajo (cocción suave). Dejar reposar hasta que el arroz absorba toda el agua, unos 20 minutos.
Además, ¿cuánto tiempo tarda el arroz para risotto en ablandarse? Reduce el fuego a medio y vierte unos cuantos cucharones de caldo caliente en la sartén y cocina, removiendo suavemente hasta que el caldo sea absorbido. Continúa la cocción, repitiendo la adición de unos cucharones de caldo y removiendo hasta que el caldo se absorba antes de añadir más, hasta que el arroz esté al dente, unos 20 minutos.