Arroz bomba
Una ocasión festiva requiere una gran declaración, y esta paella es precisamente eso: un colorido plato de arroz repleto de almejas, mejillones y gambas, junto con chorizo ahumado y azafrán para obtener toneladas de sabor. No hace falta mucho más para acompañarla, pero puedes hacer una ensalada verde si te sientes inspirado.
Como no tengo una paellera, utilicé la sartén más grande y resistente de mi colección de sartenes. Una sartén de hierro fundido sería ideal, pero la mía no era lo suficientemente grande y descubrí que mi sartén pesada funcionaba bien. A falta de una sartén grande, también se puede utilizar una sartén mediana para asar (aproximadamente 14×10 pulgadas).
Aunque se puede cocinar la paella completamente en el interior, encima de los fogones, si se tiene en cuenta el origen de la paella en la leña, tiene todo el sentido del mundo cocinarla al aire libre en la parrilla. Para esta receta, la empecé en la estufa mientras se calentaba la parrilla, y luego la terminé en la parrilla. El objetivo es que el fuego sea uniforme, constante y medio.
La paella es la madre de todas las comidas de una sola olla, por lo que es un plato de fiesta supremo. La improvisación es lo que manda, ya que incluso en España la cuestión de los ingredientes que deben ir en la paella es muy discutida, por lo que es imposible que los extranjeros, y mucho menos los españoles, los dicten estrictamente.
Receta de paella
Las sustituciones en la cocina pueden ser un tema delicado. La paella tradicional se hacía con un grano de arroz redondo específico junto con judías verdes, una carne como el pollo o el conejo y caldo de pollo. Tradicionalmente se colorea y aromatiza con azafrán y cúrcuma.
Hay mucha gente que cree que usar cualquier cosa que no sea arroz para paella, que es un arroz redondo de grano pequeño, no es una buena idea y estos puristas sugerirían que si no tienes arroz para paella entonces no deberías hacer paella.
Veredicto: El Arborio es el mejor arroz de fácil acceso para utilizar como sustituto de la paella debido a su tamaño, estructura y perfil de sabor similares que permiten utilizarlo con éxito como sustituto del arroz para paella.
Arroz de paella
¡Paella! Este famoso plato de arroz infundido con azafrán es una receta tradicional española que viene totalmente cargada de marisco o de cualquier cosa que se te antoje. No necesitas una paellera para cocinar la paella, cualquier sartén o incluso una olla grande servirá, y es sorprendentemente sencilla de hacer.
Si siempre has querido hacerlo pero te ha dado miedo probar la paella, te aseguro que no hay razón para tener miedo. Si lo haces de la manera correcta – y me gusta mantener mis recetas tan libres de riesgo como sea posible – terminarás con un arroz cocinado exactamente a tu gusto en una salsa cargada de sabor e infundida con azafrán, con todo el marisco cocinado a la perfección.
La belleza de la paella es que es extremadamente flexible. No te obsesiones con conseguir el marisco exacto que uso. No escuches a los autores que te dicen que DEBES usar caldo de pescado casero o comprar un caldo de marisco carísimo.
Aprendí a hacer la paella a la manera del Maestro Migeul* y de Rick Stein – como escribió en su libro de cocina Mediterranean Escapes, la paella, ya sea para una comida rápida entre semana o para una gran reunión festiva, está pensada para ser relajada y divertida, no estresante con reglas estrictas.
¿Puedo utilizar arroz basmati para la paella?
Cada país tiene un plato que une a su gente. O, con la misma frecuencia, los divide. En España, ese plato es la paella. Si nos ponen a hablar de nuestras paellas, o arroces, como suelen llamarse, puede que tenga la sensación de que hay más recetas de paellas que estrellas en el cielo. Y hasta cierto punto, tendría razón: las combinaciones de alimentos que pueden componer la paella son infinitas. Pero las mejores paellas no son sólo el producto de una buena receta, aunque eso ayuda. No, la perfección de la paella se consigue cuando la persona que la cocina siente un afecto casi tangible por el propio plato, por el proceso de elaboración y por las personas que lo van a comer.
Aquí voy a transmitir un puñado de tradiciones de la paella con la esperanza de que se te contagie algo de mi propia pasión por el plato, pero sobre todo lo que estoy haciendo es sentar una base de técnicas que puedes aplicar a cualquier receta de paella que encuentres o inventes.
La paella no es difícil de hacer, pero es sorprendente la frecuencia con la que se estropea en los restaurantes (no en el mío, por supuesto). El delito más común es cargar la sartén con un exceso de ingredientes. Estos arroces sobrecargados -no soporto llamarlos paellas- pueden parecer impresionantes en la mesa, pero la mayoría de las veces decepcionan al paladar. ¿Por qué? Porque sufren el defecto fatal de muchas paellas: su arroz ha sido sofocado. La carne, el marisco y las verduras justifican su lugar en la sartén como prestadores de sabor para el ingrediente más importante de toda paella: el arroz. Recuerde este hecho y estará bien encaminado. Sabrá que lo ha hecho bien cuando usted y sus amigos aparten el pollo, las judías verdes, incluso las alcachofas, sólo para conseguir otro bocado de ese arroz deliciosamente adictivo.