Alimentos que se pueden escalfar
El escalfado es un método de cocción suave en un líquido apenas hirviendo, lo que significa que la superficie del líquido brilla y las pocas burbujas que aparecen rompen la superficie lentamente. La temperatura del líquido en este estado oscila entre los 170º y los 185ºF. Siempre que no se deje que el líquido hierva rápidamente o llegue a hervir, el escalfado mantiene las aves, la carne, el pescado y la fruta húmedos y tiernos, con sabores puros y elementales. El pollo y la ternera suelen escalfarse en caldo, y el pescado se cuece en un caldo de corte, un caldo delicado hecho con verduras, hierbas y un ácido como el vinagre, el vino o el zumo de limón.
Escalfado en frío
El escalfado es una técnica de cocina que consiste en calentar los alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. El escalfado se diferencia de otros métodos de cocción con “calor húmedo”, como la cocción a fuego lento y la ebullición, en que utiliza una temperatura relativamente más baja (unos 70-80 °C)[1] Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como los huevos, las aves de corral, el pescado y la fruta, que podrían deshacerse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. El escalfado suele considerarse un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o dar sabor a los alimentos[2].
Muslos de pollo escalfados en una sarténEste método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén, al líquido y al alimento. El escalfado superficial es el más adecuado para trozos de carne, aves o pescado deshuesados, naturalmente tiernos, del tamaño de una ración y cortados en rodajas o dados.
Esta preparación consiste en untar el interior de la sartén con mantequilla entera y añadir aromáticos en la sartén. A continuación, se colocan las piezas que se van a cocinar encima de los aromáticos con la presentación hacia arriba. A continuación, se vierte el líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. El líquido nunca debe hervir, sino que debe mantenerse lo más cerca posible de la ebullición[3].
Ejemplos de alimentos de caza furtiva
Recuerde que 212 F es la temperatura más alta que puede alcanzar el agua. Una vez que alcanza los 212 F, no importa si su quemador está al máximo o no. Eso es lo máximo que puede alcanzar. Un quemador más caliente sólo consume más energía.
Uno de los puntos del escalfado es que, debido a la temperatura relativamente baja del líquido de cocción, no produce agitación, lo que lo hace ideal para cocinar artículos delicados o frágiles, como huevos o pescado. Es posible que se formen pequeñas burbujas en el fondo de la olla, pero ninguna que suba a la superficie.
Otra ventaja del escalfado es que los artículos escalfados saldrán húmedos y tiernos, lo que es ciertamente deseable en el caso del pescado, que es fácil que se reseque cuando se prepara con otros métodos de cocción. Además, como el escalfado implica mantener el líquido de cocción a una temperatura constante -bastante baja, por cierto-, es menos probable que los alimentos se cocinen demasiado. Al menos, tardaría mucho más en cocinarse en exceso.
Puedes comprar un escalfador de pescado, que es básicamente un recipiente de cocción oblongo provisto de una bandeja, para acomodar un pescado entero y facilitar la extracción del pescado cocido del líquido de escalfado sin romperlo. Es conveniente utilizar un recipiente de acero inoxidable o de cobre, ya que el aluminio reacciona con los ingredientes ácidos del líquido de escalfado (como el vino o el zumo de cítricos) y le da un sabor metálico.
Salmón escalfado
unque el escalfado es un método de cocción que se utiliza en todo el mundo desde hace siglos, a menudo se pasa por alto en la cocina americana actual. En esencia, escalfar es simplemente cocinar los alimentos sumergidos en un líquido que se mantiene a fuego lento. He aquí algunos consejos y trucos sencillos para que se anime a probar el escalfado.
Aunque los huevos escalfados son ciertamente deliciosos, no son las únicas proteínas que funcionan bien con este método. Las aves de corral, como el pollo, el capón, el picantón e incluso el pato, son excelentes escalfadas. Su delicada carne absorbe los aromas con los que se condimenta el líquido. Los cortes magros de vacuno también son adecuados para el escalfado, como el filete. Lo que no hace el escalfado es ablandar, así que evite los cortes duros o fibrosos, como la paleta, la falda o la carne de guisar. El cordero también puede ser absolutamente delicioso cuando se escalfa. Hay muchas recetas para escalfar la pierna de cordero, pero otros cortes, como las chuletas o el lomo, también son adecuados.
No se necesita mucho equipamiento para escalfar. Utiliza una olla, un horno holandés o una cacerola de lados rectos lo suficientemente grande como para mantener la carne completamente sumergida en el líquido de cocción. Se necesita hilo de cocina si se cocinan aves enteras, ya que deben estar atadas cuando se escalfan. También es importante disponer de un termómetro de lectura instantánea, ya que hay que cocinar la carne sin que se pase.