Masa de pizza con levadura fresca
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se clasifican en el Reino Fungi. El nombre científico de la levadura utilizada para los productos de panadería se llama Saccharomyces Cerevisiae, que literalmente significa hongo que come azúcar. Es la responsable de la subida de la masa por su fuerza y capacidad de fermentación. Los azúcares fermentables de la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.
Para los productos de panadería, existen principalmente dos tipos de levadura, cuya principal diferencia es su contenido de humedad. La levadura seca (gránulos deshidratados) y la levadura fresca (tortas comprimidas) son los dos tipos principales, aunque tenemos la levadura seca instantánea, que generalmente se clasifica dentro de los tipos de levadura seca. La levadura fresca es un bloque blando y sólido hecho de levadura y agua, pero al que se le ha quitado la mayor parte del agua, mientras que la levadura seca está parcialmente deshidratada y consiste en gránulos de levadura.
Tanto la levadura fresca como la seca pueden disolverse en algún tipo de líquido caliente para que se activen. Esto se hace hasta que las burbujas empiezan a subir a la superficie de la composición de la levadura justo antes de añadirla a los demás ingredientes de la cocción (también conocido como fermentación). Sin embargo, debido al tamaño de los gránulos, la levadura seca suele tener un tiempo medio de activación más bajo que la levadura fresca. La levadura fresca tiene gránulos más pequeños y un porcentaje muy alto de células vivas en comparación con sus volúmenes unitarios. Esto le permite reaccionar más rápidamente que la levadura seca.
¿Es necesario activar la levadura fresca?
La levadura es un organismo unicelular clasificado en el reino Fungi, y requiere humedad, oxígeno, alimento y temperaturas adecuadas para sobrevivir. En estas condiciones adecuadas, la levadura se reproduce y genera la fermentación alcohólica. Durante la fermentación, la levadura y las bacterias consumen azúcares, y los productos resultantes son alcohol y dióxido de carbono.
Durante la fermentación, se proporciona alimento a la levadura mediante la conversión de almidones (por las enzimas amilasas) en azúcar. La levadura fermenta el azúcar y, como resultado de esta fermentación, se produce gas carbónico y alcohol. El CO2 queda atrapado por la red de gluten de la masa y proporciona volumen al pan horneado. El alcohol se evapora en gran parte durante la cocción del pan. Otro subproducto de la fermentación es el calor.
En la naturaleza existen decenas de géneros de levadura, cientos de especies y miles de subespecies o cepas. Saccharomyces cerevisiae es la cepa que se ha elegido para la levadura comercial, porque tiene características que favorecen la producción rápida de gas. La levadura comercial está disponible en varias formas, desde la levadura en crema (una forma líquida de levadura comprimida, que suele entregarse en camiones cisterna a los depósitos de almacenamiento, y que se utiliza en operaciones muy grandes), hasta la levadura comprimida (también llamada levadura en torta o levadura fresca), y finalmente, la levadura seca activa y la levadura instantánea. También existe la levadura osmotolerante, diseñada para fórmulas enriquecidas con menos agua.
Conversión de levadura seca en levadura fresca
Cuando estás buscando una receta para hornear, un pastel o un pan y por fin das con la receta que quieres, ¿no tienes la sensación de que sea cual sea la levadura que la receta considere, sólo tienes el otro tipo? si es así, el artículo levadura fresca vs levadura seca es justo para ti.
Primero vamos a poner un poco de orden en este lío, tenemos 3 tipos de levadura populares en el mercado, la levadura fresca que parece una esponja o un pequeño pastel, la levadura seca activa y la levadura instantánea (también conocida como levadura de subida rápida). Aquí hay un spoiler, todas son igual de buenas y harán el trabajo, sin embargo las cantidades y los plazos son diferentes, por lo que ciertas recetas pueden pedir un tipo diferente de levadura, en el 99% de los casos, se puede reemplazar la levadura de la receta con lo que tienes en casa, pero presta atención a los plazos y las cantidades de conversión de la levadura fresca frente a la levadura seca, lo mencionaré en este artículo.
Otro tipo de la familia de la levadura seca, estas levaduras se procesan de forma muy parecida a la levadura seca activa, sin embargo, se muelen en gránulos más finos. El resultado de esto es que se absorben en la masa mucho más rápidamente y no es necesario disolverlas en agua, simplemente añadirlas a los ingredientes secos.
Levadura seca activa frente a levadura instantánea
Algunos panaderos no están de acuerdo con esto, pero casi todos los panes y pasteles funcionan igual de bien con cualquiera de los productos de levadura disponibles (fresca, seca activa, de crecimiento rápido o instantánea). La levadura seca activa, desarrollada hace unos 150 años, se vende en paquetes sellados y forrados con papel de aluminio. Pero en el proceso de envasado, alrededor del 25% de las células de levadura mueren, liberando una pequeña cantidad de glutatión, que provoca la relajación del gluten (esto la convierte en una buena levadura para la masa de pizza, pero no es ideal para todos los productos de masa).
La levadura instantánea, también llamada de subida rápida, apareció hace unos 30 años y se ha hecho más popular a medida que ha aumentado su disponibilidad. Como ninguna de las células de la levadura muere durante el envasado, se necesita un 25% menos de levadura instantánea que de levadura seca activa para leudar un pan. La mayor ventaja de la levadura instantánea es que se disuelve directamente en la masa sin tener que hidratarse en agua caliente como suele hacer la levadura seca activa. (La receta de la mini baguette utiliza levadura seca activa sin hidratarla primero, pero en este caso funciona porque la masa es excepcionalmente húmeda).