Porterhouse vs ribeye
Si quiere comprar un buen bistec para prepararlo en su Big Green Egg puede, por supuesto, pedir consejo al carnicero. Pero, ¿cómo puede reconocer usted mismo la calidad de la carne de vacuno? ¿Cuáles son los factores que influyen y para qué sirve exactamente la grasa? Después de leer este blog, en el futuro podrá elegir los filetes más sabrosos, tanto en la carnicería de la esquina como con el pedido online.
La carne no es ni más ni menos que un músculo compuesto por músculo, grasa y tejido conectivo y líquido. En el caso de los filetes, algunos músculos se cortan en ángulo recto con la hebra. Es decir, se cortan las fibras (las hebras) para evitar que el filete tenga un bocado duro. Estas lonchas tienen un grosor aproximado de entre 2 y 5 centímetros. Los filetes más finos se suelen asar a la parrilla a una temperatura de unos 220º C, los filetes más gruesos se pueden preparar muy bien utilizando el método de chamuscado inverso.
Durante años, eran principalmente las partes tiernas las que pasaban por encima del mostrador como filete. Hoy en día, también se han descubierto las partes (antes) menos comunes, como la bavette, la percha y la cuchilla. Estas partes forman parte de la carne muscular de trabajo pesado. Esto significa que este músculo ha sido muy activo durante la vida del animal. La carne de los músculos pesados suele tener una estructura más gruesa que la de las partes más tiernas. Por lo tanto, tiene más mordacidad y sabor. La pala no tiene esta estructura gruesa, pero es más conocida como carne para guisar. Hoy en día, también se puede adquirir como hoja partida o filete de hoja. Para ello, se recorta de la cuchilla la hebra dura formada por el tejido conjuntivo. De este modo, también se puede preparar una buena hoja como filete.
Wo sitzt das t-bone steak
¿Está usted confundido con los cortes de bistec? Puede resultar confuso. Hay varios cortes de bistec y varían en sabor, textura e incluso nombre (el solomillo británico es un strip steak americano, mientras que el solomillo americano es un rump steak británico).
Este artículo pone las cosas en orden. Puede hacer clic en las diferentes partes de la vaca que aparecen a continuación o desplazarse por este artículo para obtener una explicación de cada corte de bistec, así como las variaciones en el nombre. Si está leyendo esto en un dispositivo móvil, nuestra vaca funciona mejor en modo horizontal.
El as de los filetes; el filete es el más premium y tierno de todos los cortes y un filete bien preparado y cocinado se derretirá en su boca. El filete suele ser más caro y más pequeño que otros cortes y lo que gana en ternura respecto a cortes como el solomillo, lo pierde en sabor.
Un filete grande, sabroso y tierno procedente de la sección de costillas de la vaca. Suele tener un alto grado de marmoleo (una deseable dispersión de la grasa por todo el filete que da lugar a un filete más jugoso y sabroso). Puede servirse con hueso (rib eye con hueso) o sin él. La mayoría de los asadores ofrecen Rib Eye, que suele estar en el extremo superior de su menú.
Anatomía del chuletón
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El T-bone y el porterhouse son filetes de ternera cortados del lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda). Ambos filetes incluyen una vértebra lumbar en forma de “T” con secciones de músculo oblicuo interno abdominal a cada lado. Los filetes Porterhouse se cortan a partir del extremo posterior del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más filete de lomo, junto con (en el otro lado del hueso) un gran filete de tira. Los filetes T-bone se cortan más cerca de la parte delantera y contienen una sección más pequeña de lomo. La porción más pequeña de un T-bone, cuando se vende sola, se conoce como filet mignon (llamado filete en los países de la Commonwealth e Irlanda), especialmente si se corta del extremo delantero pequeño del lomo.
T bone steak priprema
A pesar de los numerosos artículos que hemos publicado sobre cómo cocinar bien un bistec -cómo asar un bistec, cómo sellarlo en la sartén, cómo sellarlo al revés, cómo cocinarlo al vacío, si debe reposar-, pocos de esos artículos hablan realmente de qué corte de bistec elegir en primer lugar.
En otro artículo hemos tratado por separado muchos de los mejores cortes de carne económicos, como la percha, la falda y las costillas. Éste se centrará en algunos de los cortes más elegantes, de gama alta, para una cena de cumpleaños en el asador, los cortes en los que tendrá que gastar un buen dinero y, por lo tanto, querrá estar seguro de que está cocinando bien.
Primero, una definición: Los filetes son básicamente cualquier pieza de carne que entra en la categoría de cortes de “cocción rápida”, es decir, cortes que tienen un tejido conectivo lo suficientemente bajo como para no requerir los largos tiempos de cocción que requieren los cortes de “cocción lenta”.
La diferencia entre un filete y un asado se reduce esencialmente al tamaño: cualquier buen asado puede cortarse en filetes individuales (aunque, por desgracia, no es posible juntar varios filetes en un asado grande sin la ayuda de la transglutaminasa o, como mínimo, de una máquina del tiempo fiable).