Receta de vieiras de mar
Las vieiras de la bahía y las vieiras de mar son miembros estrechamente relacionados de la misma familia de mariscos. Ambos son muy buenos para comer. Los gourmets aprecian especialmente las vieiras de la bahía, que son mucho más pequeñas que las de mar, por su ternura y la dulzura de su sabor. Al ser más pequeñas, las vieiras requieren un tiempo de cocción mucho más corto y se benefician de métodos más suaves, mientras que las vieiras de mar soportan un calor más intenso. En ambos casos, el exceso de cocción las vuelve duras. Las vieiras de la bahía escasean debido a la degradación de su hábitat por la contaminación. Los vendedores ofrecen ambos tipos envasados “húmedos” o “secos”. Elija las secas si es posible, ya que están en su estado natural. Las vieiras húmedas han sido empapadas en fosfatos, lo que afecta a su sabor y hace que absorban agua que ceden al cocinarlas.
Las vieiras son moluscos marinos de dos conchas que nadan activamente por el agua, impulsándose al abrir y cerrar sus conchas. El gran músculo blanco y redondo que utilizan para hacerlo -de sabor dulce y naturalmente muy bajo en grasa- es la parte que comemos (en Europa también son muy apreciadas las huevas de color naranja de delicado sabor). A diferencia de las almejas o los mejillones, las vieiras no pueden cerrar completamente sus conchas y no pueden sobrevivir fuera del agua. Por ello, los recolectores suelen pelarlas nada más pescarlas y poner la carne en hielo.
Cuántas vieiras por persona
Para los amantes del marisco, las vieiras son un manjar muy apreciado. Son tiernas y delicadas, dulces y sabrosas, y como ventaja añadida, sencillas de preparar. Sin embargo, no son fáciles de comprar. Al igual que las gambas, las vieiras frescas pueden venderse con una desconcertante variedad de nombres -como vieiras de la bahía, vieiras de mar y vieiras “jumbo”- que no indican necesariamente un tamaño o peso específico. Y luego está la misteriosa vieira “buceadora”. Pero una vez que entienda lo que significa cada una de estas descripciones, podrá comprar vieiras frescas sin preocuparse.
Al igual que en el caso de las gambas, los minoristas describen las tallas de las vieiras con una serie de números que indican cuántas hay en una libra. Designar las vieiras como “20/30” significa que se necesitan entre 20 y 30 de ellas para formar una libra. Cuanto más pequeño sea este intervalo de números, más grandes (en peso) son las vieiras.
También puede ver denominaciones de tamaño que dicen “U/10” o “U/15”. En estos casos, la “U” significa “under” (por debajo), lo que indica que se necesitan menos de 10 (o 15) vieiras para formar una libra. Las vieiras U/10 serían las más grandes disponibles.
Veneras
Las vieiras son bivalvos (moluscos con dos conchas articuladas), pero tienen la particularidad de que el músculo que abre y cierra las dos conchas (el aductor) es, de hecho, la dulce y tierna pepita de carne que nos gusta comer.
Aunque hay cientos de especies de vieiras en los océanos y bahías del mundo, sólo un puñado de ellas están disponibles habitualmente. Las más grandes y populares son las vieiras, que se capturan principalmente en el Atlántico, desde el este de Canadá hasta Carolina del Norte, pero también en Perú, Japón y Rusia. Disponibles durante todo el año, las vieiras se clasifican y comercializan por tamaños, siendo las más populares las de entre 1 y 112 pulgadas de diámetro y entre 34 y 1 pulgada de altura. Normalmente se necesitan entre 20 y 30 de estas vieiras para totalizar 1 libra (las verá marcadas con un recuento de 20/30). Pueden ser tan grandes como las U-5 (5 por libra) y tan pequeñas como las 40/50. Normalmente, cuanto más grande es la vieira, más alto es el precio.
Las vieiras de la bahía son más pequeñas que las de mar (unas 12 pulgadas de diámetro, de 50 a 100 por libra) y se consideran las más dulces y suculentas. Las bahías cosechadas desde Long Island hasta Cape Cod son especialmente apreciadas. Estas vieiras se venden frescas y son una especialidad de temporada (disponibles en otoño y principios de invierno), y suelen ser bastante caras. Menos apetecibles son las vieiras chinas congeladas, que en los últimos años se importan en cantidades cada vez mayores.
Comentarios
Para los sentidos del verbo, véase Vieira. Para festoneado de patatas, véase Pastel de patatas. Para las patatas gratinadas, véase Gratinado § Patatas gratinadas. Para el corte de carne, véase Escalope. Para la polilla de la concha de la vieira, véase Rheumaptera undulata.
Vieira (/ˈskɒləp, ˈskæləp/)[a] es un nombre común que se aplica principalmente a cualquiera de las numerosas especies de almejas de agua salada o moluscos bivalvos marinos de la familia taxonómica Pectinidae, las vieiras. Sin embargo, el nombre común “vieira” también se aplica a veces a especies de otras familias estrechamente relacionadas dentro de la superfamilia Pectinoidea, que también incluye a las ostras espinosas.
Las vieiras son una familia cosmopolita de bivalvos que se encuentran en todos los océanos del mundo, aunque nunca en agua dulce. Son uno de los pocos grupos de bivalvos que son principalmente de “vida libre”, con muchas especies capaces de nadar rápidamente distancias cortas e incluso de migrar cierta distancia por el fondo del océano. Una pequeña minoría de especies de vieiras vive pegada a sustratos rocosos cuando es adulta, mientras que otras se adhieren a objetos fijos o enraizados, como las hierbas marinas, en algún momento de su vida mediante un filamento que segregan llamado hilo bisoño. La mayoría de las especies, sin embargo, viven reclinadas en sustratos arenosos y, cuando perciben la presencia de un depredador, como una estrella de mar, pueden intentar escapar nadando rápida pero erráticamente por el agua mediante la propulsión a chorro creada al golpear repetidamente sus conchas. Las vieiras tienen un sistema nervioso bien desarrollado y, a diferencia de la mayoría de los bivalvos, todas las vieiras tienen un anillo de numerosos ojos simples situados alrededor del borde de sus mantos.