Bistec de carnicero deutsch
El bistec de percha, también conocido como bistec de carnicero o lomo de percha, es un corte de carne de vacuno apreciado por su sabor. Este corte se extrae de la plancha, que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado era uno de los varios cortes de carne de vacuno que a veces se conocía como “filete de carnicero”, porque los carniceros solían quedárselo para ellos en lugar de ponerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte tosco de carne, aunque en realidad es uno de los más tiernos. [1]
El bistec de percha se parece al bistec de falda en cuanto a textura y sabor. Se trata de un par de músculos en forma de V con una larga membrana no comestible que recorre el centro. El bistec de percha suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del solomillo,[cita requerida] que no tiene grasa.
Desde el punto de vista anatómico, el bistec de percha es la crura, o patas, del diafragma. Se dice que el filete “cuelga” del diafragma de la novilla o del buey[2] El diafragma es un solo músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el filete de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el filete de falda exterior, compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. La percha está unida a la última costilla y a la parte delantera de varias vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y fuerte que el izquierdo.
Bistec de percha deutsch
El bistec de carnicero es el nombre de un corte específico de bistec, también conocido como bistec de percha (y, ocasionalmente, bistec de bistró). Se trata de un corte que cuelga del diafragma de la vaca, lo que da lugar a un bistec que tiene el sabor a carne de una costilla, el marmoleado de grasa de un rib-eye y la ternura del filet mignon. Sólo hay uno por animal, lo que lo hace algo exclusivo pero no especialmente caro. También es un término que se utiliza para los cortes secretos que suelen estar disponibles sólo para carniceros y restaurantes; pero un buen carnicero le ayudará con gusto a desvelar esos secretos. Otros cortes menos conocidos y sorprendentemente asequibles que funcionan bien aquí son las costillas deshuesadas, los filetes Denver y el solomillo superior cortado al centro. Estos cortes son estupendos con poco más que sal y pimienta, para que pueda evaluar realmente su sabor. Pero una salsa verde ácida y con ajo hecha con verduras de hoja oscura no hace daño. Sírvelo con un chorrito de limón y un cuenco de patatas fritas saladas para disfrutar de una auténtica experiencia de restaurante.
Secreto de carnicero grillen
Probablemente, la mayoría de nosotros compramos en el supermercado cuando buscamos un buen corte de carne para la cena. Las grandes cadenas de supermercados tienen los cortes de carne más populares o, al menos, los más conocidos, como, por ejemplo, el solomillo, el chuck, los T-bones y el lomo. Sin embargo, hay algunos cortes de carne sorprendentes de los que quizá nunca haya oído hablar, pero que un carnicero adora por su sabor superior, su ternura fundente y su excelente precio.
No intente buscar estos cortes especiales de carne en un supermercado. Pero si por casualidad vive cerca de un carnicero local de propiedad privada, pase por allí y pregúntele por los cortes desconocidos que se enumeran a continuación. No sólo obtendrá un servicio personalizado y un asombroso filete o un asado a la brasa por un buen precio, sino que su nuevo amigo el carnicero también le ofrecerá consejos y métodos de cocción.
Ternera colgada frente a bistec de falda
Aunque nos hemos acostumbrado a los cortes de ternera que podemos conseguir fácilmente en el supermercado, como el solomillo, el chuletón o el chuletón de buey, hay muchos cortes únicos que, a menos que sea un carnicero de animales enteros, no le interesan demasiado.
Steven Sabicer y Michael Puglisi llevan a cabo la carnicería de animales enteros en su tienda, lo que significa que no se limitan a trabajar con trozos de la vaca como la mayoría de los carniceros, sino que la cortan entera.
Quiero destacar el aspecto de animal entero de su oficio, porque llamé a varias carnicerías respetadas y bien informadas, e incluso parecían desconcertados cuando les pregunté si tenían algunos de estos cortes en su tienda.
No son filetes normales, y cada uno de ellos ofrece un perfil de sabor específico que puede mejorar su rutina habitual de asado. Si tiene un carnicero de animales enteros cerca, aproveche. Si no lo tiene, esperemos que esta guía pueda ayudar a su carnicero local a hacerse una idea de la pieza de carne y ofrecerla a su gusto.