Arroz basmati
El arroz es la semilla de la especie de hierba Oryza sativa (arroz asiático) o, menos comúnmente, Oryza glaberrima (arroz africano). El nombre de arroz silvestre se suele utilizar para las especies de los géneros Zizania y Porteresia, tanto silvestres como domesticadas, aunque el término también puede utilizarse para las variedades primitivas o no cultivadas de Oryza.
Como grano de cereal, el arroz domesticado es el alimento básico más consumido por más de la mitad de la población humana mundial,[Liu 1] especialmente en Asia y África. Es el tercer producto agrícola de mayor producción mundial, después de la caña de azúcar y el maíz[1]. Dado que una parte considerable de las cosechas de caña de azúcar y maíz se destina a fines distintos del consumo humano, el arroz es el cultivo alimentario más importante en lo que respecta a la nutrición humana y la ingesta de calorías, ya que aporta más de una quinta parte de las calorías consumidas por los seres humanos en todo el mundo[2] Existen muchas variedades de arroz y las preferencias culinarias tienden a variar según las regiones.
El método tradicional para cultivar el arroz consiste en inundar los campos mientras, o después, se cuajan las jóvenes plántulas. Este sencillo método requiere una buena planificación del riego, pero reduce el crecimiento de las malas hierbas y las plagas menos robustas, que no tienen un estado de crecimiento sumergido, y disuade a las alimañas. Aunque la inundación no es obligatoria para el cultivo del arroz, todos los demás métodos de riego exigen un mayor esfuerzo en el control de las malas hierbas y las plagas durante los periodos de crecimiento y un enfoque diferente para la fertilización del suelo.
Arroz libre
El arroz es uno de los pilares de docenas de cocinas de todo el mundo, y prácticamente el combustible que mantiene vivos a los estudiantes de la universidad (junto con los fideos instantáneos), pero aunque este versátil grano es barato y fácil de cocinar, tiene un gran problema: no es tan bueno para la cintura. De hecho, una taza de arroz cocido contiene alrededor de 240 calorías de almidón que pueden convertirse rápidamente en grasa si no se queman.Pero los investigadores de Sri Lanka han descubierto una forma sencilla de cocinar el grano que reduce drásticamente sus calorías hasta en un 50%, y también ofrece algunos otros beneficios importantes para la salud. Según el estudio de 2015, todo lo que hay que hacer es poner a hervir una olla con agua, pero antes de añadir el arroz crudo, se añade aceite de coco, aproximadamente el 3 por ciento del peso del arroz que se va a añadir.
Es decir, más o menos una cucharadita para media taza de arroz, explica Sudhair James, estudiante de química de la Facultad de Ciencias Químicas de Sri Lanka, que dirigió la investigación con su supervisor.Presentó el trabajo en la Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química en marzo de 2015. “Una vez listo, lo dejamos enfriar en la nevera durante unas 12 horas. Eso es todo”, dijo James a Roberto A. Ferdman de The Washington Post. Para comerlo, simplemente lo metes en el microondas y, voilà, tienes un “arroz blanco esponjoso” que es significativamente mejor para ti.
Planta de arroz
La civilización asiática se construyó sobre el arroz, concretamente sobre la Oryza sativa. Este cultivo, que hoy es la principal fuente de alimento para la mitad de la población mundial, transformó a los cazadores-recolectores nómadas en agricultores hogareños, generó los primeros centros urbanos y construyó imperios y dinastías. “Probablemente más que cualquier otro cultivo, impulsó a las sociedades y a las economías a densificarse, potencialmente a urbanizarse, y también transformó los paisajes”, afirma Dorian Fuller, arqueobotánico del University College de Londres.Agricultores chinos plantando arroz: los humanos domesticaron la hierba hace muchos siglos, pero los arqueólogos siguen investigando el origen del cultivo.
Crédito: Mary Evans Picture Library/Grosvenor PrintsA pesar de la primacía del arroz -o posiblemente a causa de ella-, la historia de este cereal sigue siendo controvertida, con poco acuerdo sobre dónde, cuándo y cuántas veces los humanos domesticaron la O. sativa en Asia para crear el cultivo más importante del mundo. (La única otra especie de arroz domesticado, Oryza glaberrima, tiene sus raíces en África. Véase “La segunda historia”). “Se había señalado casi toda Asia como la zona donde se originó el arroz”, dice Michael Purugganan, genetista evolutivo de la Universidad de Nueva York que estudia la domesticación del arroz. Desentrañar la historia del arroz en Asia iluminaría un punto de inflexión en la civilización humana y daría a los científicos nuevos conocimientos que podrían ayudar a mejorar el cultivo para el futuro. Gracias a los avances en genética y a los nuevos hallazgos arqueológicos, esa historia se está aclarando, y es mucho más complicada y enrevesada de lo que se pensaba.
Arroz wikipedia
Hemos cocinado el arroz innumerables veces y de innumerables maneras, pero aún así no siempre lo hacemos bien. Lo hemos enjuagado, lo hemos puesto en remojo, lo hemos cocinado a fuego lento en un líquido cuidadosamente medido y lo hemos hervido en una gran olla de agua. Lo hemos cocinado con y sin tapa, hemos probado sartenes de todas las formas y tamaños, e incluso hemos invertido en ollas arroceras especialmente diseñadas. A veces, los granos están tiernos y a la vez masticables, separados y esponjosos. Otras veces, los granos se apelmazan.
Entonces, ¿cómo conseguimos que nuestro arroz se comporte y salga exactamente como queremos? Bueno, hemos encontrado el secreto. Cocinar el arroz a la perfección es simplemente una cuestión de elegir la variedad adecuada y el método de cocción correcto para el tipo de plato que quieres hacer. No es ciencia espacial, sino una simple aplicación de la ciencia del arroz.
¿Por qué no hay un método de cocción único para el arroz? Hay innumerables variedades de arroz, y cada una tiene una química, un contenido de almidón, una forma y un tamaño únicos (como grano largo, grano medio o grano corto). Estos factores afectan a la cantidad de líquido necesario y a la velocidad de cocción del arroz. El tipo de plato que se prepara también afecta al método de cocción. Diferentes platos -risotto, paella, arroz con leche, arroz al vapor- requieren diferentes técnicas para producir resultados específicos.