Enumere las cinco salsas madre clásicas y explique cómo se utilizan para preparar pequeñas salsas.
El caldo, a veces llamado caldo de huesos, es un líquido de cocción sabroso que constituye la base de muchos platos, especialmente sopas, guisos y salsas. Para hacer el caldo hay que cocer a fuego lento huesos de animales, carne, marisco o verduras en agua o vino, a menudo durante un largo periodo de tiempo. Se puede añadir mirepoix u otros aromáticos para darle más sabor.
Huesos: Los huesos de vacuno y de pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea, el cartílago y otros tejidos conectivos. El tejido conjuntivo contiene colágeno, que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo; los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.
Mirepoix: El mirepoix es una combinación de cebollas, zanahorias, apio y a veces otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que de otro modo no se comerían (como las pieles de las zanahorias y los núcleos y hojas del apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.
Caldo de pescado con agente ácido
ESTA VERSIÓN: Basada en la edición en línea de archive.org, digitalizada a partir de un libro de la colección de la Universidad de Cornell. Se trata de un escaneo de reconocimiento óptico de caracteres, ha sido parcialmente editado, pero aún contiene errores muy significativos.
Aunque Escoffier está considerado como el hombre que, más que ningún otro, definió la cocina francesa y la hizo verdaderamente grande, este “cocinero de emperadores y emperador de cocineros” pasó de hecho la mayor parte de su vida laboral en Inglaterra.
Si el arte de la cocina en todas sus ramas no estuviera en proceso de evolución, y si sus cánones pudieran fijarse de una vez por todas, como los de ciertas operaciones científicas y procedimientos matemáticos, la presente obra no tendría razón de ser, ya que existen varios libros de texto culinarios excelentes en lengua inglesa. Pero todo es tan inestable en estos tiempos de progreso a toda costa, y las costumbres sociales y los métodos de vida se alteran tan rápidamente, que bastan unos pocos años para cambiar completamente la faz de los usos que en sus inicios se auguraban como supervivientes de la época, ya que fueron acogidos con tanto entusiasmo por el público.
¿Por qué se prefieren los huesos de los animales más jóvenes para fabricar caldos?
Las empresas transnacionales y la globalización de las actividades económicas han dado lugar a dos cuestiones más amplias: la responsabilidad social de las empresas y el gobierno corporativo. Aunque son muy apreciadas por la población, siguen teniendo ciertos efectos socioeconómicos negativos. Como han señalado algunos autores, las empresas son organizaciones especiales que tienen un enorme impacto e influencia en las diferentes economías (Meintjes, 2000; Galbraith, 1977; Bakan, 2004). Esto es especialmente cierto en el contexto de las economías en desarrollo, donde el gobierno local no tiene otra opción que seguir adelante con los términos y condiciones de estas corporaciones.
Con el fin de explotar las regulaciones medioambientales, las normas más bajas sobre las condiciones de trabajo y los derechos básicos de los trabajadores, muchas empresas de países desarrollados como Estados Unidos han iniciado sus operaciones en países en desarrollo de Asia y África (Snider, 1993; Meyer, 1998; DeMartino, 2000; Forsythe, 2000). Sin embargo, estas empresas afirman que crean más puestos de trabajo y que trabajan dentro de la legalidad (Meyer, 1998). Aunque algunas de estas afirmaciones suelen ser desenterradas y atacadas por los activistas sociales y los medios de comunicación (Klein, 2001; Cavanagh et al., 2002; Korten, 1995).
¿Qué puede hacer que una acción se enturbie? ¿Cómo se puede evitar que esto ocurra?
3 Se solicitó el registro para productos comprendidos en las clases 9, 12 y 25 del Arreglo de Niza relativo a la Clasificación Internacional de Productos y Servicios para el Registro de las Marcas, de 15 de junio de 1957, en su versión revisada y modificada, que corresponden, por lo que respecta a la clase 25, a la siguiente descripción: “equipos y vestidos
de mercado en las siguientes formas: AJO FRESCO/VERDE con tallo verde, firme en el cuello, y la piel exterior del bulbo todavía fresca, bulbo de color blanco o marfil, eventualmente con estrías rosadas, raíces blanquecinas; AJO SEMISECADO tallo no completamente seco, de color verde a blanquecino, menos firme en el cuello; piel exterior del bulbo no completamente seca, bulbo de color blanco o marfil, posiblemente con estrías rosas, raíces blanquecinas; AJO SECO: tallo seco, de color blanquecino y delicado
manual de instrucciones. y Si el equipo está conectado a una fuente de alimentación principal, asegúrese de que el equipo está bien conectado a tierra y de que se utiliza la tensión de alimentación correcta. y El área de trabajo está bien ventilada e iluminada. y El equipo no está sometido a la humedad ni a la pulverización de líquidos. y El equipo no se utiliza nunca en un entorno peligroso. y El operador ha leído y comprendido todas las hojas de datos de seguridad de los materiales antes de su uso (consulte el manual de instrucciones), y está plenamente familiarizado con los peligros y las precauciones necesarias. y Todos los reactivos se cierran herméticamente después de su uso y no pueden tener fugas. y Todo el equipo se vacía de reactivos y aceite después de su uso y se limpia a fondo. y El equipo sólo se utiliza para el uso previsto, utilizarlo de cualquier otra manera puede perjudicar cualquier protección de seguridad. y No fumar durante el uso del equipo o cuando se manipula cualquiera de los reactivos. y Utilizar gafas y guantes de protección. cjc.dk