Chicón
La escarola belga, de aspecto delicado y ligeramente amargo, originaria del país que le da nombre, aparece mucho en las ensaladas, sobre todo las de inspiración francesa. Aunque los chefs la adoran, si la descartan como una mera ensalada, no tienen en cuenta que también brilla cuando se hornea, se asa, se guisa o se come cruda en un plato de crudités. Es así de versátil.
La escarola belga es una lechuga pequeña y cilíndrica (de unos 15 centímetros de longitud) con hojas de color amarillo pálido muy apretadas y con los bordes ligeramente rizados. Es moderadamente amarga y se cultiva justo debajo de la tierra en cuartos oscuros, como las setas, para mantener su color claro y conservar su delicado sabor.
Es un verde bastante elegante, y dado su carácter de importación y los métodos de recolección, que requieren mucho trabajo, tampoco es barato. Pero si realmente quiere servir algo diferente con su pollo o pescado asado, es una guarnición sorprendentemente buena, que añade un poco de complejidad a la comida.
La escarola belga es muy fácil de limpiar y preparar. Basta con retirar algunas hojas exteriores, cortar el tallo y proceder a la preparación de la receta. Troceada, se puede utilizar en ensaladas, o se puede guisar entera u hornear como guarnición. Las hojas se pueden separar y utilizar como plato comestible para pequeños aperitivos o utilizarlas como salsas. Las cabezas compactas de escarola pueden pincelarse con una vinagreta y asarse, un buen acompañamiento para el pescado a la parrilla.
Cikorija
La palabra escarola se utiliza para referirse a la parte frondosa de una variedad de plantas de sabor amargo de la familia de las achicorias. Los tres tipos principales utilizados en el arte culinario son la escarola belga, la escarola rizada y la escarola de hoja ancha.
La escarola belga es una lechuga pequeña y cilíndrica cuyas hojas, de color amarillo pálido, tienen los bordes ligeramente rizados. Es moderadamente amarga y se cultiva justo debajo de la tierra en cuartos oscuros, al igual que las setas, para mantenerla pálida y conservar su delicado sabor.
La escarola belga puede utilizarse en ensaladas y también guisada u horneada como guarnición. Las hojas se pueden separar y utilizar como plato comestible para pequeños aperitivos o emplearlas como salsas. Las cabezas compactas de la escarola se pueden pincelar con una vinagreta y asar a la parrilla, un buen acompañamiento para el pescado asado.
La variedad de escarola belga de color rojo se conoce como escarola roja o radicchio. La achicoria es la misma especie que la escarola belga, pero tiene hojas rojas o abigarradas, lo que la convierte en una de las favoritas en las ensaladas para darles color y sabor.
La escarola rizada, a veces llamada frisé o simplemente achicoria, está formada por una cabeza tupida de hojas rizadas con textura de encaje. El sabor ligeramente amargo es más intenso en las hojas de color verde más oscuro. Se utiliza a menudo en las ensaladas para añadir textura y sabor.
Verduras de achicoria
El catálogo de hortalizas de hoja que reciben el nombre de escarola puede ser algo amplio y desconcertante, y no siempre preciso. Desde el punto de vista taxonómico, todas las escarolas son escarolas, pero no todas las escarolas son escarolas.
Para complicar aún más las cosas, los restauradores siempre buscan nuevas formas de describir ingredientes conocidos para que suenen exóticos, porque así pueden cobrar más.
Así, durante años la palabra frisée sustituyó a la prosaica achicoria en los menús estadounidenses. Pero a medida que el péndulo se mueve inevitablemente hacia el otro lado y los restaurantes buscan atender a los clientes que buscan una experiencia más rústica y “locavore” de lo que implica el sonido francés frisée, la palabra chicory está encontrando su camino de vuelta en los menús.
Una vez aclarado esto, pasamos a la lechuga propiamente dicha. Al igual que la escarola, la frisée se utiliza con frecuencia en las ensaladas. Aunque puede tener un sabor ligeramente amargo, la frisée es mucho más suave que otras variedades de escarola, como la achicoria o la escarola belga.
Lo maravilloso de la frisée es que es el acento perfecto para cualquier ensalada. Su sabor amargo aporta el equilibrio justo, especialmente cuando se combina con aderezos afrutados. Su forma abultada, como de nube, contrasta con las hojas de lechuga más planas.
Achicoria
Los términos “achicoria” y “escarola” se intercambian con frecuencia porque el producto “forzado” de la achicoria de Witloof se ha denominado erróneamente escarola francesa o belga. Esta información se refiere a la producción de la achicoria forzada de Witloof para los chicones (cabezas o cogollos de 4 a 6 pulgadas, en forma de huso). Otros sinónimos son la escarola blanca y la achicoria holandesa.
Otro tipo de achicoria, cuyas raíces secas se utilizan como sustituto del café, es la Magdeburgh o diente de león italiano. La parte superior también puede utilizarse en la cocina como las espinacas. La fase de producción en el campo de estos dos tipos puede tratarse de forma similar.
Recientemente se está considerando la raíz de achicoria como fuente natural de oligosacáridos de fructosa, un edulcorante sin calorías. La información de la Universidad del Estado de Washington indica que las regiones del noroeste del Pacífico, al oeste de las montañas Cascade, pueden ser idóneas para su producción.
Los mejores son los suelos fértiles y sueltos, y los suelos de estiércol. Los suelos deben ofrecer una buena capacidad de retención de agua y un buen drenaje interno, así como un pH de 6,5 o superior. Dado que las raíces de Witloof se cosechan en otoño, deben elegirse suelos que permitan la cosecha en condiciones de lluvia moderada.