Cómo utilizar el aliño de la ensalada
En la última semana he tenido invitados para probar una receta de cassoulet en la que estoy trabajando. Es un plato campesino francés ultra pesado hecho con alubias y una tonelada de carne cocinada en el horno hasta que esté increíblemente rica. Es el tipo de plato que exige una ensalada de acompañamiento.
Lo que me resultó extraño fue que, en dos ocasiones durante la semana pasada, la gente comentó lo sabrosa que estaba la ensalada. Es extraño, porque eran las ensaladas más sencillas que se puedan imaginar: lechuga bibb con la vinagreta más sencilla del mundo aderezando las verduras. Se me ocurrió que la razón por la que estas ensaladas parecían tan sabrosas era que mucha gente no sabe a qué debe saber una ensalada sencilla. Han sido tan machacados por aderezos embotellados, espesos y pegajosos, o por verduras empapadas, que han olvidado el placer que supone una buena y ligera ensalada de acompañamiento.
Sólo hay una clave para una ensalada sencilla y perfecta: saber hacer una vinagreta bien emulsionada y aplicar la cantidad justa. En realidad, hay dos claves para una ensalada perfecta: saber hacer una vinagreta bien emulsionada, aplicar la cantidad justa, y lavar y secar bien las verduras. Tres claves… Permítanme empezar de nuevo.
Aderezo saludable para ensaladas
Aderezo simple para ensaladas
Cuando se trata de ensaladas, es posible que se preste mucha atención a las verduras que se van a utilizar y a cómo se combinan los ingredientes entre sí, pero cuando se trata de aderezarlas, ¿quién piensa realmente en esa etapa final? Yo pensaba que me preocupaba por las ensaladas mucho más que la media de la gente, pero entonces me topé con las páginas 54 y 55 de Seis estaciones, dedicadas al aliño de una ensalada, y me di cuenta de que Joshua McFadden quizá sea el que más se preocupa. Tiene algunas opiniones firmes, y una técnica muy diferente para aliñar. Y, lo más importante, si sigues sus consejos, tus ensaladas nunca volverán a ser las mismas (en el mejor sentido de la palabra).
Es bastante común confiar en una proporción estándar de aceite y ácido para un aderezo de ensalada, y luego mezclarlo todo y pensar que eso es todo lo que hay en una ensalada. Pero, como queda claro en la página 54 de Six Seasons, eso no es todo.
McFadden dice que es un fanático de aderezar las ensaladas correctamente. Insiste en que una ensalada debe ser “crujiente con textura”, “colorida y hermosa”, y que cada ingrediente debe saber “exactamente igual a sí mismo… sólo que mejor”. Todas las ensaladas deberían cumplir estas normas.
Cuando se añade aderezo a las ensaladas quizlet
El aderezo adecuado de una ensalada tiene que ser una de las técnicas más olvidadas en toda la cocina. Para mucha gente, una ensalada es algo tan común que apenas merece la pena pensar en ella. Sin embargo, hay una especie de arte en esta tarea cotidiana que puede hacer que las ensaladas pasen de ser algo corriente a ser algo sublime. Quizá nada demuestre tan bien la importancia de la técnica en el acto de cocinar. Así que aquí está la información sobre cómo aderezar una ensalada, a la manera italiana:
Lo que, traducido libremente, significa: “para aliñar correctamente una ensalada, se necesita un avaro para añadir el vinagre, un juez para añadir la sal y un derrochador para añadir el aceite”. En otras palabras, sólo hay tres ingredientes para aliñar la ensalada y las proporciones son las indicadas: muy poco vinagre, la cantidad “correcta” de sal (ni mucho ni poco) y una cantidad generosa de aceite.
El sabor del aceite, de hecho, debe dominar, y no -como suele ocurrir con los aliños de aceite y vinagre en Estados Unidos, pero también (aunque en menor medida) en una vinagreta francesa- el del vinagre. Por supuesto, esto significa que un aceite de oliva virgen extra afrutado es esencial. (Véase mi post sobre La despensa italiana para más detalles).