Consejos de cocina : Cómo limpiar las endibias belgas
Lavar las endibias bajo el chorro de agua fría y sacudir la humedad. Cortar cada cabeza de escarola por la mitad a lo largo. Haz un corte en el extremo de la raíz, cortando la mitad de la profundidad de la raíz y llevando el corte desde la parte inferior hasta donde las hojas se unen a la raíz.
Apoya la parte superior de las cabezas de escarola mientras haces esto para asegurar un corte uniforme. Las hojas nuevas deberían empezar a crecer en la base restante después de unas 2 semanas. La escarola volverá a crecer hasta que la temperatura supere los 21 °C (70 °F), lo que provocará su atornillamiento, o hasta que la temperatura descienda por debajo del punto de congelación.
¿Por qué es tan cara? La razón principal es el complicado procedimiento de cultivo. La escarola debe plantarse dos veces, primero durante la fría primavera del Mar del Norte, cuando se siembran las semillas para producir la larga raíz en forma de zanahoria de la que finalmente crece la escarola.
Además, ¿para qué sirve la escarola? Se utiliza en muchos platos, principalmente en ensaladas (como esta ensalada de escarola y berros). Se puede asar, asar a la parrilla o guisar para crear una textura abundante y un sabor ácido y mantecoso.
Cómo preparar la escarola
Para desmenuzar la escarola para las ensaladas, primero hay que quitar el núcleo denso y crujiente: Con un cuchillo de pelar, cortar la escarola por la mitad a lo largo y hacer dos cortes en ángulo a lo largo de la parte exterior del corazón. Saque y deseche el corazón, y luego corte cada mitad al bies.
¿Cómo se come la escarola? Disfrute de la escarola cruda o cocida. Para preparar la escarola belga cruda, tire de la hoja cerca de la raíz hasta que la hoja se separe de la verdura. Por su textura robusta y su sabor amargo, las hojas de escarola constituyen la base de las ensaladas.
La escarola, a diferencia de algunas de sus primas más frondosas (te miramos a ti, frisée), es extremadamente fácil de limpiar. Basta con retirar dos o tres hojas más externas y cortar la parte inferior de la base. No es necesario enjuagar, lavar ni centrifugar.
ENDIVAS – FRESCAS, CRUDAS Para maximizar la vida útil de las endibias, refrigérelas en una bolsa de plástico bien cerrada y no las lave hasta que estén listas para su consumo. ¿Cuánto tiempo dura la escarola en el frigorífico? Si se conservan correctamente, las endibias se mantienen bien durante unos 4 ó 5 días en el frigorífico.
Ensalada rápida de escarola – Receta de comida polaca de Ania #30
Este plato, adaptado del libro de cocina “Eat in My Kitchen” de Meike Peters, se prepara salteando las endibias para que queden crujientes y cubriéndolas con mantequilla balsámica. Como es difícil hacer menos mantequilla balsámica de la que se pide, se acaba teniendo suficiente para una docena de endibias, no sólo para tres; la parte de las endibias de la receta se puede ampliar fácilmente para que coincida, lo que hace que este plato sea ideal para el entretenimiento. O bien, utilice la mantequilla sobrante para cubrir el pescado, las zanahorias asadas y demás. La mantequilla se conserva bien en el frigorífico, pero debe utilizarse a temperatura ambiente; si se calienta puede estropearse. -Florence Fabricant
Habilidades con el cuchillo: Cómo preparar una escarola
La escarola se presenta en varias variedades. La escarola rizada, conocida como frisée en Francia y a menudo llamada achicoria en EE.UU., tiene hojas apretadas y encrespadas. Por lo general, sólo las hojas amarillas y verdes pálidas del centro se consumen como ensalada (pruebe algunas con confit de pato o un huevo escalfado, o ambos), y a veces puede ser difícil encontrarlas en un supermercado normal. Las endibias belgas son mucho más fáciles de conseguir en Estados Unidos. De color amarillo pálido y con forma de bulbo alargado, están formadas por una serie de hojas estrechamente superpuestas.
También tienen bastantes aplicaciones cocinadas: se pueden guisar las endibias enteras en caldo o leche, por ejemplo, o saltear las hojas y hacerlas puré en una sopa. Pruebe también las hojas como ingrediente de la pizza. Se endulzan como la achicoria cuando se carbonizan.
Busque endibias que no tengan manchas ni decoloraciones, que sean pesadas para su tamaño y que tengan hojas densas. Preste especial atención a los bordes amarillos de las hojas en busca de signos de decoloración o marchitamiento. A menudo, las capas más externas de la escarola pueden mostrar un toque de color marrón, pero las capas interiores estarán bien. Pele las hojas exteriores ligeramente para comprobarlo.